Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Szárnyas ételek 1

2010.02.18
KACSASÜLT MACEDÓN MÓDON

1 pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 50 dkg friss paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A kacsát kívül-belül megtisztítom, feldarabolom. Jól megsózom, és nagy tepsibe, jó szorosan egymás mellé rendezem. Melléteszem a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot, rámorzsolom a tisztított, zúzott fokhagymát, rászórom a bazsalikomot, sót, borsot, és a tejföllel lelocsolom. Alufóliával szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon másfél órán keresztül párolom. Az alufóliát levéve mindkét oldalát pirítom, miközben a paradicsomos mártással locsolgatom. Sült szalmaburgonya illik mellé, de párolt petrezselymes rizzsel is nagyon finom.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
KACSASÜLT RÖMERTOPFBAN

1 pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 zacskó gyorsrizs, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1-1 teáskanál só és cukor, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál törött fekete bors.


A Römertopfot (vagy egyéb, fedeles agyagedényt) fél órára hideg vízbe áztatom. Közben a kacsát megtisztítom és kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. Két narancs kicsavart levét és egy narancs lereszelt héját a fűszerekkel összekeverem, hozzáteszem a kapribogyó leszűrt levét, a vörösbort és a mustárt. A kacsamájat a kacsa hasában lévő kevés hájon megsütöm, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot hámozás után gerezdekre szedem, és kis kockákra vágva félreteszem. A gyorsrizst beleszórom a lecsöpögtetett agyagtálba. A kacsát belülről megsózva ráfektetem a rizsre. Ráöntöm a boros-fűszeres narancslevet, majd a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután gyújtom csak be, takaréklángon hagyom 10 percig, majd kissé felerősítem a lángot. Két órán keresztül sütöm a szárnyast, ezután az agyagedényből óvatosan kiemelem. Szűrőkanállal kiszedem a rizsszemeket. A kacsát 15 perc pihentetés után feldarabolom, és szép nagy tűzálló tálra teszem, összerakva eredeti formájára. Körérakom a rizst, rászórom a narancskockákat és a kapribogyót, majd a sült májszeletekkel beborítom. Az agyagtálból kiöntöm a levet, lekanalazom róla a zsírt, és a maradék mártásból egy keveset a húsra locsolok. Forró sütőben 15 percig pirítom. (A maradék mártással levest ízesítek, vagy egy más alkalommal rizsköretet készítek, mert annyira finom, ízes a lé, hogy kár kiönteni.)
Elkészítési ideje: 180 perc

 
 
MANDARINOS-MAJONÉZES KACSA

1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz mandarinbefőtt (vagy 3 friss mandarin), 1 narancs (vagy 1/2 dl narancslé), 2 dl sűrű majonéz, 1/2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 1 zacskó gyorsrizs, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 2 szem őrölt szegfűszeg.


A kacsát kívül-belül megtisztítom. Annyi sós vízben, amennyi ellepi, olyan puhára főzöm, hogy a csontja kicsússzon a húsból. A megfőtt kacsa bőrét lenyúzom, csontját kiszedem és a húst nagyon vékonyra metélem. Hagyom kihűlni. Közben a majonézt simára keverem a tejföllel, a fehérborral, a mustárral és a fűszerekkel. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a nagyon finomra vágott snidlinget, kevés sót és a kacsahúst. A gyorsrizst az előírásnak megfelelően megfőzöm és kihűtöm. A mandarinbefőttet levétől leszűröm és kis kockákra vágom. A narancslevet, a mandarinkockákat és a kihűlt rizst a húsos keverékhez adom, jól átforgatom, majd mély üvegtálba simítom. Lefedve, hűtőszekrényben egy napig hűtöm. Pirított kenyérszeletkékkel kínálom. (Hűtőszekrényben akár 4 napig is eláll.)
Elkészítési ideje: 150 perc

 
METÉLT KACSASÜLT KÍNAI MÓDRA

1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg kínai kel, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl szójaszósz, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés borecet, csipet őrölt köménymag.


A megtisztított kacsát átöblítem és lecsöpögtetem. Belülről jól megsózom, megborsozom, majd a bőrét sűrűn bevagdosom. A vágatokat besózom, borssal bedörzsölöm és a szárnyast tepsibe teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, és egy pohár vizet aláöntve, előmelegített, forró sütőben, alufóliával szorosan lefedve megpárolom. Közben elkészítem a salátát: a kínai kelt nagyon vékony metéltre vágom, megsózom (de nem besózom!), és megszórom az őrölt köménymaggal. A szójaszószt elkeverem kevés borecettel, hozzáteszem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd ezt a salátalevet rácsorgatom a kínai kelre. Jól átforgatom, és lefedve hűtőszekrényben tartom tálalásig. A megsült kacsát kiemelem a tepsiből és kicsontozom. A húst bőrével együtt nagyon vékony metéltre vágom, tűzálló lapos tálra terítem, és a forró sütőbe téve fedetlenül addig pirítom, amíg az egész ropogós, piros lesz. A kínai kelből készített salátával kínálom. Rendkívül finom étel! (A kacsából kiszedett csontokat és a vöröshagyma karikákat kevés vízben felteszem és másfél órán keresztül forralom. Leszűröm, majd kis üvegbe téve hűtőszekrényben tárolom. Sokáig eláll. Ez a lé kitűnő levesalap, amelyet kevés zöldséggel és bármilyen levesbetéttel felhasználhatunk.)
Elkészítési ideje: 150 perc

 
MUSTÁROS KACSASÜLT

1 pecsenyekacsa, 2 evőkanál mustár (aki szereti, tehet bele csípős mustárt is), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál majoránna, 1/2 citrom lereszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.


A mustárt összekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymával, a zúzott fokhagymával, a citromhéjjal, sóval, borssal. A kacsa hasába kenem a mustáros krémet, majd a kívülről is megsózott szárnyast tepsire fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és előmelegített, forró sütőben másfél órán át sütöm. 20 percnyi pihentetés után felszeletelem és tálra teszem. Közben elkészítem a köretet: sült almaszeleteket, ecetes, lecsöpögtetett gyöngyhagymát, kimagozott, megfőzött aszalt szilvát és párolt rizst teszek mellé.
Elkészítési ideje: 2 óra

NYÚZOTT KACSALEVES RÖMERTOPFBAN

1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt lestyángyökér, 2 szem kibontott kardamómimag, 1 púpozott teáskanál só, 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl.


Tisztítás után a kacsa hátát felvágom és a bőrét lenyúzom. (Kockákra vágva zsírját kisütöm, és más ételhez később felhasználom.) A szárnyast kis darabokra vágom, illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam főzni.) Egy beáztatott, legalább 8 személyes Römertopfba teszem az összes megtisztított és hasábokra vagdalt zöldséget, a tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát. Rászórom a sót, a reszelt narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyángyökeret, a kardamómimagot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem a húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó bőven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.) A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütőbe tolom. Ezután begyújtom a gázt, takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erősebbre, végül 30 perc múlva még erősebb re kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-főzöm a levest. A cseréptálban teszem az asztalra. Először merőkanállal kimerem a levest és csészékben tálalom. Utána pedig a zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint kevés cukorral.
Elkészítési ideje: 180 perc

 
PIKÁNS KACSASÜLT

1 pecsenyekacsa, 20 dkg cérnametélt, 1 tojás, maréknyi aszalt szilva, 1 pohár vörösbor, 2 evőkanál narancsszörp, kis üveg (fél liter) meggybefőtt, kis üveg (fél liter) csalamádé, 10 dkg gomba, 1/2 üveg ketchup, 1 narancs, 1-1 teáskanál reszelt narancshéj és majoránna, késhegynyi őrölt babérlevél, őrölt szegfűbors és őrölt mustármag, 1 mokkáskanál koriander és törött fekete bors, 1 csapott teáskanál füstízű só.


A cérnametéltet forrásban lévő sós vízbe dobom és újraforrástól számított két percig főzöm, majd leszűröm. Összekeverem a ketchuppal, a majoránnával, a megtisztított és nagyon apróra vágott (vagy ledarált) gombával, a füstízű sóval, a borssal, majd ha langyosra hűlt, a felvert tojással. A kívül-belül megtisztított, átöblített pecsenyekacsa besózott hasába töltöm a fűszeres-tésztás tölteléket. A nyílást jól összetűzöm vagy bevarrom. A kacsa bőrét sűrűn bevagdalom. A narancsszörpöt, a narancshéjat, a sót, a borsot, a vörösbor felét összekeverem és a kacsa bőrének vágataiba kenem. A szárnyast nagy tepsibe fektetem, és leöntöm 1 merőkanál meggybefőttlé és 2 evőkanál csalamádé-lé keverékével. A tepsit szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőbe tolom. Legalább másfél órán keresztül sütöm. Ezután nagyon óvatosan kiemelem a tepsiből a megsült kacsát. Levét leöntöm, a húst feldarabolom, és bőrével felfelé visszateszem a tepsibe. Köréteszem a levétől leszűrt csalamádét, a leszűrt, kimagozott meggybefőttet, a kimagozott aszalt szilvát és a meghámozott, gerezdjeire szedett narancsot. Ezután kevés pecsenyelével megspriccelem, és fedő nélkül addig pirítom, míg a kacsabőr pirosra, ropogósra nem sül. Köret és saláta nem szükséges hozzá, mert a kacsa mellett sült gyümölcs és savanyúság tökéletes kiegészítő és bőven elegendő. Rendkívül finom!
Elkészítési ideje: 150 perc

 
 
 
SAJTOS KACSAHÚSPUDING

1 levesben főtt kacsaaprólék, kevés kacsasült-maradék, 1 kacsamáj, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy tyúkhúsleves-kockából készített leves), 4 evőkanál búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry.


Három evőkanál búzadarát a húslében addig főzök, amíg elválik az edény falától. A főtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Összekeverem a kihűlt darával, a fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből vert kemény habot. Mély tűzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a tűzálló tálat, azután forró sütőbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gőzölöm a pudingot. Mielőtt kivenném a sütőből, meggyőződök róla, hogy a közepe is átfőtt-e. Beleszúrok egy hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott, melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik. (Minden maradék húst így lehet többek között hasznosítani.)
Elkészítési ideje: 90 perc

 
SHERRYS KACSA

1 kis pecsenyekacsa, 1 dl sherry brandy, 1 üveg cseresznyebefőtt, 3 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, ízlés szerint só. A kacsát kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem.


A cseresznyebefőttet levétől lecsöpögtetem, kimagozom. A befőttlevet annyira megsózom, hogy nagyon sósnak érezzem, majd belekeverem az összes fűszert. A kacsát belülről megsózom, a cseresznye felét beleöntöm, a nyílást összetűzöm, és a kacsabőrt bevagdosom. A kacsát egy tepsibe fektetem. Ráöntöm a fűszeres befőttlevet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben másfél órán át sütöm. Ezután a kacsát óvatosan kiemelem a tepsiből. Levét egy lábosba öntöm. A szárnyast feldarabolom, és bőrével felfelé visszafektetem a tepsibe. A húsdarabok közé szórom a megmaradt és a kacsa hasából kivett cseresznyét. A pecsenyeléről leszedem a zsírt, a levet pedig felforralom. Hozzáadom a tejszínt és jól kiforralom, majd belekeverem a sherry brandyt. Ezt a levet rálocsolom a kacsadarabok tetejére, és 15 percre visszateszem a forró sütőbe. Petrezselymes rizs illik mellé.
Elkészítési ideje: 150 perc

 
TÁVOL-KELETI KACSA

1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só.


A megtisztított, átmosott és lecsöpögtetett kacsát feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bőrt lenyúzok és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy perc pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyoró s vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
VÖRÖSBOROS KACSAPÖRKÖLT

1 pecsenyekacsa, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dl vörösbor, 1 csípős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, csipet majoránna és őrölt köménymag, ízlés szerint só.

 

A megtisztított pecsenyekacsát félig megnyúzom. Kevés, apró kockákra vágott bőrt kisütök, ezen sárgára fonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és visszatéve lepirítom rajta a kacsahúsdarabokat. (A csontos hátát és az aprólékot levesnek is félre lehet tenni, de aki szereti, a pörköltbe is belefőzheti.) Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot. Megfűszerezem, sózom, belekeverem a zúzott fokhagymát, a vörösbort aláöntve, fedő alatt, kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Ügyelek arra, hogy csak kevés, sűrű leve maradjon. Tarhonyával és savanyúsággal kínálom.
Elkészítési ideje: 80 perc

 
VERA BURGONYÁS TÖLTÖTT KACSÁJA

1 pecsenyekacsa, 6 evőkanál burgonyapüré-pehely, 1 tojás, 2 evőkanál tejszín, 1 1/2 dl tej, 1 evőkanál tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, majoránna, törött bors. ízlés szerint só.

 

A kacsát megtisztítom, átöblítem, lecsöpögtetem, majd a belsejét sóval, borssal és majoránnával bedörzsölöm. A tojást habosra felverem, hozzákeverem a tejszínt, a tejfölt, a tejet, a fűszereket és ráöntöm a burgonyapehelyre. 10 percnyi pihentetés után jól összekeverem. Ezt a burgonyás masszát beletöltöm a kacsa hasába, a nyílást pedig összetűzöm. A kívülről is jól megmosott szárnyast tepsibe fektetem, aláöntök 1,5 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben 1,5 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, leveszem róla a fóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. (A puhára párolt kacsát csak lapátkanállal lehet megfordítani!) Tálalás előtt úgy szeletelem, hogy töltelék is jusson egy- egy adaghoz. Vegyes zöldségsaláta illik hozzá.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
BABOS LIBAEGYTÁL

1 libaaprólék, 20 dkg nagy szemű szárazbab, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors.

 

A libaaprólékot megtisztítom, megmosom és kis darabokra vágom. Az előző este hideg vízbe áztatott babot leöblítem (ha van 10 perc időm, akkor a megduzzadt babszemekről egy mozdulattal lehúzom a héjat, így könnyen emészthetővé válik), a zöldséget megtisztítom és kis hasábokra vágom. Az olajat serpenyőben felforrósítom és rajta a libaaprólékot átpirítom, majd rászórom a lisztet, és együtt pirítom tovább néhány percig. Ezután a libahúst kiveszem a serpenyőből, és mély tűzálló tálba rakom. Hozzáteszem a zöldséget és a babot, majd a tejfölbe belekevert reszelt vöröshagymával, paradicsompürével, zúzott fokhagymával, sóval, borssal lelocsolom. A serpenyőben maradt zsiradékot felöntöm 1 dl vízzel, és felforralva ráöntöm a babra. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben jó egy órán keresztül párolom. Ezután ellenőrzöm, hogy a hús megpuhult-e, és pár percnyi pirítás után tálalom. A tányéron kevés tejföllel külön is megöntözöm.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
FŐTT LIBAHÚS MANDULÁS TORMÁBAN

1 libaaprólék, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 10 dkg darált mandula, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só és törött fehér bors.

 

A megtisztított és megmosott, feldarabolt libaaprólékot annyi vízben teszem kuktába, amennyi szűken ellepi. Megsózom, belerakom a megtisztított fokhagymagerezdeket, ízesítem borssal és puhára főzöm. Ezután levétől leszűröm és a húst kicsontozom, metéltre vágom. A levét újból felforralom, majd behabarom a tejföl, a tejszín és liszt keverékével. Jól kiforralom, és a libahúst visszateszem a sűrű mártásba. Ezután keverem hozzá a mandulát és a reszelt tormát. Csak épphogy egyet forralok rajta, máris tálalom. A hozzáillő köret apróra szaggatott vajas galuska. vagy zsemlegombóc, esetleg burgonyagombóc.
Elkészítési ideje: 100 perc

 
GOMBÁS ZÚZATOKÁNY

50 dkg libazúza, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só.

 

A tisztított és kis kockákra vágott libazúzát kuktában, sós vízben félpuhára főzöm. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a leszűrt zúzát néhány percig pirítom rajta. Borssal megszórom. Aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Akkor hozzáteszem a tisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Készre párolom. A tejfölt és a lisztet simára keverem és behabarom vele az ételt. Jól kiforralom, majd beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet. Galuskát vagy párolt rizst kínálok hozzá.
Elkészítési ideje: 55 perc

 
HAGYMÁS LIBAVÉR

1 liba vére, 1 evőkanál libazsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 teáskanál majoránna, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág.

 

A libazsírt felforrósítom és a megalvadt libavért rácsúsztatom. Mindkét oldalát lepirítom, majd deszkára téve hosszú, vékony csíkokra vágom. Visszateszem a serpenyőbe, megszórom a fűszerekkel, ezután melléteszem a megtisztított, kis kockákra vágott vöröshagymát és aláöntök 1/2 dl vizet. Fedő alatt addig párolom, amíg a hagyma is üveges lesz, de még nem barnul. Ekkor belekeverem a tejfölt, és éppen csak átforrósítom. Nagyon finom ropogósra sült apró karottával vagy szalmaburgonyával.
Elkészítési ideje: 30 perc

 
LIBAKOCSONYA

1 libaaprólék, 1 kis fej vöröshagyma, 3 szem szegfűszeg, 10 szem egész bors, 1 teáskanál só, 1 cseresznyepaprika, 3 gerezd fokhagyma.

 

A libaaprólékot megtisztítom, feldarabolom és a zsíros bőrt lenyúzom róla. Fazékba rakom, hozzáteszem a megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és a szegfűszeget meg a borsot. (Aki szereti, a cseresznyepaprikát feldarabolva tegye bele, hogy jó csípős legyen.) Ráöntök két liter vizet és felforralom. Habját apránként leszedem, majd lángelosztót teszek a fazék alá, hogy csak nagyon lassan forrjon. (Akkor lesz szép tiszta a kocsonya, ha lassan fő.) Addig főzöm, amíg a csontokról a hús már leválik. A lángot lezárom alatta, és 15-20 percig hagyom "higgadni". Ezután finom szűrőn átszűröm és a húst kicsontozom. Mély üveg- vagy porcelántálba beleöntök egy merőkanál kocsonyalevet, és a tálat csak annyi időre teszem a hűtőszekrénybe, hogy a lé félig megalvadjon. Ezután sorban beleteszem a húsdarabokat, majd rátöltöm az összes kocsonyalevet. (Soronként lehet díszíteni uborka- vagy tojáskarikákkal, esetleg főtt sárgarépával stb.) A hűtőszekrényben dermesztem legalább egy napig. A megfagyott kocsonyáról a zsírt könnyedén leszedem. Tálalás előtt a formából kiborítom (egy pillanatra forró vízbe mártom a formát, és az oldalától késpengével ellazítom) és felszeletelem. Savanyúsággal, ecetes tormával, majonézes céklával kínálom.
Elkészítési ideje: 180 perc

 
LIBAAPRÓLÉK-LEVES FRANK MÓDRA

1 libaaprólék, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 zöldpaprika, 2 nagyobb gomba, 1 paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 3-4 evőkanál maceszgombóc-dara, 4-5 evőkanál olaj, 1 csípős csöves paprika vagy cseresznyepaprika, 10 szem egész bors, 3 szem szegfűszeg, 1 kis darabka lestyángyökér. Körömnyi babérlevél, kis darab szerecsendió-virág, késhegynyi pirospaprika, csipet köménymag, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és vasfű, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, ízlés szerint só, késhegynyi őrölt gyömbér

 

A megtisztított és megmosott libaaprólékot feldarabolom, a zöldségeket megtisztítom és hasábokra vágom. Legalább ötliteres fazékba készítem a libahúst, rászórom az összes fűszert a bors és a gyömbér kivételével, megsózom, majd két liter vizet ráöntök. Felforralom, habját leszedem, és kis lángon, fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ezután a levest átszűröm, a húst kicsontozom, és kis kockákra vágva visszateszem a levesbe. Ekkor adom hozzá a zöldséget és készre főzöm. Közben elkészítem a maceszgombócot: a tojásokat habosra verem, belekeverem a maceszgombóc-darát, az olajat, a sót, a borsot és a gyömbért, majd legalább egy órai pihentetés után sós, forrásban lévő vízbe dobom a vizes kézzel formált diónyi gombócokat. Ha felforrt, takaréklángon főzöm 15 percig, majd leszűrve melegen tartom. Nagy levesestálba teszem a gombócokat, mellé a húst és a zöldséget, majd rászórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. A tűzforró levest rámerem. A lének kristálytisztának kell lennie. Rendkívül finom, tartalmas leves.
Elkészítési ideje: 180 perc

 
LIBATEPERTŐ-PÁSTÉTOM

25 dkg libatepertő, 2 héjában főtt burgonya, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors.

 

A tepertőt a meghámozott, főtt burgonyával és a keményre főzött tojással kétszer átdarálom, majd habosra keverem a vajjal, a zúzott fokhagymával, a reszelt vöröshagymával, a mustárral, a sóval, a borssal. Pirított kenyérszeletekre kenem, és zöldhagymával, uborkával, paprikával, paradicsommal kínálom. A hűtőszekrényben (lefedve) sokáig eláll. (Kacsatepertőből is elkészíthető, nagyon finom!)
Elkészítési ideje: 20 perc

 
LIBATEPERTŐ SÜTÉSE

Libaháj, libabőr, só ízlés szerint, 1-2 evőkanál tej.
Tetszés szerinti mennyiségű libabőrt és libahájat egyforma nagyságú darabokra vágok és bevagdosom, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Nagy lábosba teszem. Annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és lefedve párolom, amíg a zsír a víz felszínére nem jön. Azután fedő nélkül sütöm, amíg a tepertőből a zsír mind kisül, illetve pirosasbarna lesz a tepertő. Ezután a tűzről lehúzom, kevés hideg tejjel megspriccelem, és azonnal befedem. Vigyázat! Óvatosan szabad csak spriccelni, mert a forró zsír megégetheti a kezet! Pár perc várakozás után leszűröm a zsírt. A szűrőkanálban lévő tepertőt kicsit kinyomogatom, hogy ne maradjon benne túl sok zsír. Még melegen megsózom, és frissen tört burgonyával kínálom. A saláta ne hiányozzék mellőle! (Diétázóknak és fogyókúrázóknak nem ajánlom.)
Elkészítési ideje: 50 perc

 
LUDAS EBÉD (két fogás)

1 libaaprólék, 2 zacskó gyorsrizs, 1 alma nagyságú zellergumó, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 10 dkg gomba, 1 kis karalábé, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 4 evőkanál maceszgombóc-dara, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A megtisztított és feldarabolt libaaprólékról lenyúzom a bőrt, és kis kockákra vágva zsírját kisütöm. Üvegesre pirítom rajta a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a húsdarabok mindkét felét lepirítom. Ezután ráöntök jó két liter vizet, beleteszem a tisztított, szétzúzott fokhagymát, sót, borsot, és felforralom. Fedő alatt, kis lángon majdnem puhára főzöm. Míg a hús fő, az összes zöldséget megtisztítom és vékony metéltre vágom, majd a már majdnem puha húshoz teszem és készre főzöm. A tojásokat habosra verem, belekeverem a maceszgombóc-darát, a sót, a gyömbért és pihentetem. Amikor a leves elkészült, a húsdarabokat kiszedem belőle, kicsontozom és vékony csíkokra metélem. A levest leszűröm. A zöldség felét és a húst mély tűzálló tálba rakom. Hozzáteszem a rizst, és ráöntök egy liter levest. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a rizs az összes levest el nem szívja. Közben a maradék levest újból felforralom, és mokkáskanállal beleszaggatom a maceszgombóc-masszát. Ha a galuska megfőtt (vagyis feljött a leves tetejére és a duplájára dagadt), a maradék zöldséget visszateszem a levesbe. Az elkészült rizsre még tűzforrón rászórom a reszelt sajtot és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd villával óvatosan átkeverve, a leves után, salátával kínálom.
Elkészítési ideje: 180 perc

 
RIZSES LIBAVÉR

1 liba vére, 1 evőkanál libazsír, nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 4 adag párolt rizs, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libavért forrásban lévő vízbe csúsztatom, hogy elveszítse sötét színét, majd a léből kivéve lecsöpögtetem és apróra vágom. A libazsíron üvegesre pirítom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd a vágott libavért is hozzátéve, együtt sütöm néhány percig. Sózom és borsozom. Pici vizet öntök alá és fedő alatt 5 percig párolom. Ezután tűzálló tálba öntöm, hozzákeverem az előre megpárolt rizst és a tetejére szórom a sajtot. Addig sütöm a forró sütőben, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Nem szabad pirítani! Saláta illik hozzá.
Elkészítési ideje: 30 perc

 
TARHONYÁS LIBAAPRÓLÉK

1 levesben főtt libaaprólék, 25 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, 1 húsleveskocka (vagy fél liter húsleves vagy csontleves), 1 teáskanál vegeta, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma.


A főtt, kicsontozott aprólékot nagy lyukú darálón ledarálom vagy nagyon apróra összevágom. Tűzálló tálban megforrósítom az olajat, és a tarhonyát barnára pirítom rajta. Ezután a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és annyi húslevest öntök rá, amennyi a tarhonya térfogatának másfélszerese. Hozzáöntöm a tejfölt, beleteszem a szétzúzott fokhagymát, a vegetát és a libahúst is. Jól összekeverem, majd felforralom, és a tálat letakarva előmelegített, forró sütőbe teszem. 40 percig közepes lángon párolom. Akkor van készen, ha nincs már lé alatta, illetve a tarhonyaszemek duplájukra duzzadtak. Aki szereti a csípős ételt, tehet bele erőspaprikát is.
Elkészítési ideje: 80 perc

 
TÖLTÖTT LIBANYAK

1 libaaprólék, 1 adag vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 teáskanál liszt, kevés zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál majoránna, mustár és reszelt citromhéj, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libaaprólékot megtisztítom, és a nyaka kivételével feldarabolom. A nyak bőrét nagyon óvatosan lehúzom, ügyelve arra, hogy ne sérüljön meg. A hájjal együtt félreteszem. A nyakat ezután feldarabolom, és a többi hússal, meg a megtisztított zöldségekkel együtt fazékba teszem. Másfél liter vizet töltök rá, és sóval, borssal fűszerezve levest főzök belőle. Az elkészült levest átszűröm, a húst kicsontozom, a zöldséget pedig apróra vágom. A tojást habosra verem, hozzákeverem a főtt zöldséget, az apróra vágott húst, a mustárt, a reszelt citromhéjat és annyi zsemlemorzsát, hogy ne túl lágy tölteléket kapjak. A nyakbőr egyik végét óvatosan bevarrom, majd a tölteléket beletöltöm. Másik végét fogvájóval jól összetűzöm, majd alufóliába csomagolom. Az átszűrt levet felforralom, és beleteszem a csomagot. Kis lángon főzöm 25 percig, majd óvatosan, szűrőlapáttal kiemelem, kibontom az alufóliából, és tepsire téve előmelegített, forró sütőben minden oldalát pirosra sütöm. A léből kiveszek 3 dl-t. A lisztet simára keverem a tejföllel, ízesítem borssal, majd a forrásban lévő 3 dl levest behabarom. Állandó keverés közben sűrűre főzöm. A megsült libanyakat felszeletelem, forró tálra teszem, körülöntöm a borsos-tejfölös mártással. Sós vízben főtt szarvacskatésztát kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 150 perc

 
UBORKÁS-KAPROS LIBAZÚZA

50 dkg libazúza, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 nagy csokor friss kapor, ízlés szerint só és törött bors, kevés cukor.


A füstölt szalonnát apróra vágom és zsírját kisütöm. A pörcöt a zsírban hagyom. Ráteszem a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, majd lepirítom rajta a megtisztított és ugyancsak kockákra vágott libazúzát. Aláöntök 2 dl vizet, megsózom, megborsozom, és fedő alatt puhára párolom. Ha már majdnem puha, belekeverem az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát, a finomra metélt kaprot. Ízesítem kevés cukorral, és jól összeforralom. Ezután elzárom alatta a lángot, és belekeverem a tejfölt. Tálalásig lefedve tartom. Galuskával vagy párolt rizzsel kínálom.
Elkészítési ideje: 90 perc

 
GOMBÁS LIBAMÁJ

40 dkg libamáj, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 evőkanál libazsír (vagy 2 evőkanál olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra vágott libamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom. Csak a tányéron sózom.
Elkészítési ideje: 30 perc

 
GÖNGYÖLT LIBAMÁJ

1 kis libamáj, a liba hátáról és melléről egy darabban lenyúzott bőr, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 ecetes uborka, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött bors, 1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma.


A libabőrből egy nagy lapot formázok. A vöröshagymát egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom, majd a kockákra vágott libamájat lepirítom rajta. Ha langyosra hűlt, ledarálom. A maradék zsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel, és addig főzöm, amíg elválik az edény falától. A zöldséget megtisztítom, és a főtt burgonyával, ecetes uborkával együtt almareszelőn lereszelem. A tejes pépet összekeverem a darált májjal, a zöldségekkel, a konyakkal és a fűszerekkel, majd egyenként beledolgozom a tojásokat. Az így kapott krémet rákenem a kiterített libabőrre. Úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. A hosszú, vékony göngyöleget alufóliába csomagolom, és a két végét behajtva forrásban lévő vízbe teszem. 30 percig főzöm, majd a vízből kivéve hagyom kihűlni. Kicsomagolom, éles késsel felszeletelem, tűzálló tálra teszem, és forró sütőben pirosra sütöm a tetejét. Melegen burgonyapürével és salátával, hidegen pedig szendvicskenyérre téve fogyasztja a család.
Elkészítési ideje: 90 perc

 
LECSÓS LIBAMÁJ

2 pecsenyeliba mája (35-40 dkg), 5 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom. Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom. A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti.
Elkészítési ideje: 45 perc

 
LIBAMÁJ EGYSZERŰ SÜTÉSE

1 libamáj, kéttenyérnyi libaháj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só.


A libamájat ereitől megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom, amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszűröm a zsírját. A májat a vízből kivéve lecsöpögtetem és lábosba teszem. A libazsírt ráöntöm és annyi vízzel egészítem ki, hogy éppen ellepje. Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad. Ezután a fedőt levéve a levét elpárologtatom és mindkét oldalán kissé megpirítom. Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt és ha kihűlt, lefedve hűtőszekrényben megdermesztem.
Elkészítési ideje: 30 perc

 
LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN, TARTÓS TÁROLÁSRA

1 szép nagy libamáj, háromszor annyi súlyú libaháj.


A libamájat megtisztítom az epétől és ereitől, megmosom és lecsöpögtetem. A libahájat kis darabokra vágom és az egészben hagyott libamájjal együtt lábosba teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett kiolvasztom a zsírját. Mire a zsír kiolvad, a máj is átsül. Amikor a tepertő piros, a májat üveg-vagy porcelántálba teszem, és szűrőn keresztül ráengedem a zsírt. Annyit öntök rá, hogy jó bőven ellepje. (A visszamaradt tepertőt és zsírt külön elfogyasztja a család.) Amikor a zsír megalvadt a máj tetején, lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Hónapokig eláll. Amikor megkezdem a fogyasztását, a zsírt ügyesen rákenem a máj szabadon maradt felületére, hogy egy pici darabka se érintkezzen a levegővel.
Elkészítési ideje: 40 perc

 
LIBAMÁJHAB

1 kicsi libamáj, 3 tojás, 10 dkg vaj, 2-3 dl tej, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 dl tejszín, 2 evőkanál konyak.


A libamájat feldarabolom és annyi tejbe teszem, amennyi teljesen ellepi. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután levéből kivéve kétszer teljesen pépesre darálom. Közben keményre főzöm a tojásokat és meghámozva a vajjal, sóval, mustárral, borssal, tejszínnel, konyakkal robotgéppel vagy turmixgépben habosra keverem. Hozzáadom a májat is és addig verem, míg habos, könnyű krém nem válik belőle. Pirított, édeskés kenyér- vagy kalácsszeletekre kenem a jól behűtött libamájhabot és meggyszemekkel díszítve kínálom. (Hűtőszekrényben, jól lefedve, legalább 5 napig eláll.)
Elkészítési ideje: 40 perc

 
LIBAMÁJKOCSONYA

1 libamáj, nagy tenyérnyi libaháj, 3 dl tej, 1 nagy ecetes uborka, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 1 evőkanál zselatinpor, késhegynyi pástétomfűszer, csipetnyi só. (A szardellapaszta nagyon sós!)


A libamájat megmosom, letisztítom és lábosba teszem. Ráteszem a kis kockákra vágott libahájat, ráöntöm a tejet, beleszórom a pástétomfűszert és fedő alatt, kis lángon addig forralom, amíg az összes tej elforr alóla, illetve a zsír kisül a hájból. Ezután a zsírból kiveszem a tepertőt és a májat, majd az ecetes uborkával együtt ledarálom. Ehhez hozzákeverem a szardellapasztát, a csipetnyi sót és a libazsírt. Habosra keverem, majd két evőkanál tejben feloldott és átszűrt zselatint keverek hozzá. Egy nagy formába vagy több kisebb formába (pl. alufóliapohárkákba) töltöm a masszát, és lefedve a hűtőszekrényben dermesztem egy napig. Tálaláskor a formát forró vízbe mártom és salátalevéllel díszített tálra borítom. Fürjtojással, céklával, paradicsommal stb. díszítem, és majonézes salátával kínálom ezt a finom ételt.
Elkészítési ideje: 60 perc

 
LIBAMÁJPASTÉTOM ÜNNEPRE

1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evőkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfűszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evőkanál zselatinpor.


A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz. Ezután a léből kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez. Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom és egy órán át közepes lángon gőzölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll. Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyérszeletkéket kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 3 óra

 
MOGYORÓS LIBAMÁJ

1 kisebb libamáj (kb. 40 dkg), 10 dkg tisztított földimogyoró, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál libazsír (vagy olaj), 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libamájat megmosom és egy órára hideg vízbe áztatom. Közben a mogyorót lapos alufóliatálcára szétterítem, majd a forró sütőben barnáspirosra pirítom. Ezután ledarálom. A májat a vízből kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a libazsíron hirtelen, erős tűz fölött mindkét oldalán átsütöm. A lepirított májszeleteket lapos tűzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét. Előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosasbarna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: 30 perc

 
RÁNTOTT LIBAMÁJ

40 dkg pecsenyelibamáj, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, tej a máj áztatásához, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom és fél órára tejbe áztatom. A tejből kivéve lecsöpögtetem és papírtörülközővel megtörölgetem. Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Bő, forró olajban sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és melegített tálra szedem. Körete rizibizi és sok saláta.
Elkészítési ideje: 30 perc

 
TEJFÖLBEN SÜLT LIBAMÁJ

1 libamáj, 2 pohár tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és pástétomfűszer, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom. Ezután lecsöpögtetem és tűzálló tálba teszem. A tejfölbe keverem a narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfűszert, a gyömbért és rálocsolom a májra. A tálat befedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba. Éppen csak annyi időre teszem vissza fedő nélkül a sütőbe, hogy a teteje szépen megpiruljon. Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt.
Elkészítési ideje: 40 perc

 
TÖLTÖTT LIBAMÁJ JÚLIA MÓDRA

50 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 2 evőkanál tejföl, 2 evőkanál reszelt füstölt sajt, 2 dl tejszín, 3 dl tej, 2 evőkanál száraz fehérbor, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, 2 evőkanál gombás pizzamártás.


A libamájat tisztítás után a tejbe teszem és fél óráig áztatom. Közben a gombát megtisztítom. Félreteszek belőle 2 nagyobb fejet, a többit apróra vágom. Egy evőkanál forró olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel megpárolom a gombát, majd ha zsírjára sült, hozzákeverem a bort, a tejszínt és 2 evőkanál vizet. Ízesítem a zúzott fokhagymával, majd rászórok egy teáskanál lisztet és állandó keverés közben jól kiforralom. Melegen tartom. Ezután a tejből kiveszem a májat és 8 szeletet vágok belőle. Négyet megkenek a tejföl és a reszelt sajt keverékével, mindegyikre egy nyers gombaszeletet teszek és megsózom, majd ráborítok egy szelet májat. Hústűvel vagy fogvájóval összefogom. Lisztbe, sós felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom és bő, forró olajban takaréklángon pirosra sütöm. Meleg tálra szedem, és a maradék tejszínnel simára kevert gombás pizzamártással meg sült burgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
CITROMOS-TEJFÖLÖS LIBACOMB

4 db kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 1 citrom, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél.


A libacombokat egyenként, bőrös felükkel lefelé, kuktafazékban lepirítom. (Ha a bőrös fele van alul, akkor rögtön kisül belőle annyi zsír, amin szépen lepirul.) Ezután a kuktából kiszedem a combokat, és a pecsenyelevet is kiöntöm belőle. Beleteszem a lyukas párolóbetétet, és ráfektetek egy megsózott, megborsozott, babérlevéllel megszórt, lepirított combot. Rálocsolok kevés tejfölt, majd a megmosott, vékonyra karikázott citromból ráteszek két karikát. Erre újabb libacombot rakok, és addig folytatom, míg el nem fogy a hozzávaló. A betét alá öntök 2 dl vizet és a pecsenyelevet, majd a kuktát lezárom. A jelzéstől számított 40 perc múlva meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a libahús. (Ha nem, még tovább párolom.) Ezután a combokat bőrös felükkel felfelé lapos tűzálló tálra fektetem, levével meglocsolom, majd az előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy pirosra, ropogósra süljön a teteje. Tálaláskor egy-két evőkanál megsózott tejföllel meglocsolom. Sült burgonya vagy petrezselymes rizs illik hozzá.
Elkészítési ideje: 85 perc

 
FENSÉGES LIBACOMB

4 kicsi libacomb, 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt márványsajt, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A gombát tisztítás után nagyon apróra vágom, majd összekeverem a nyers, felvert tojással, sóval, borssal finomra vágott petrezselyemzölddel, a tisztított, zúzott fokhagymával és a reszelt sajt egyharmadával. A libacombot éles, hegyes késsel kicsontozom. A csontok helyére kenem a tölteléket, majd az alsó combra ráhajtom a felső combrészt, és fogvájóval vagy hústűvel körben összetűzöm. A pufók "táskákat" lapos tűzálló tálra egymás mellé teszem. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, mellékarikázom a megtisztított vöröshagymát és leöntöm a tejföllel. Rászórom a maradék reszelt sajtot, ezután a tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőbe tolom. Közepes lángon, jó egy órán keresztül párolom, majd ellenőrzöm, hogy megpuhult-e már a hús. Ha nem, befedve tovább párolom. Ha puha, fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm. Időnként meglocsolom saját mártásával. Lisztben megmártott, ropogósra sült sárgarépa karikákat és sok salátát kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 100 perc

 
FÜSTÖLT LIBACOMB LENCSEPÜRÉVEL

2 füstölt libacomb, 40 dkg lencse, 1 dl tejföl, 1 evőkanál borecet, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, kevés cukor és mustár, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só.


Az előző este hideg vízbe áztatott füstölt libacombokat másnap fazékba (de nem kuktába) teszem. Annyi tiszta vizet öntök rá, amennyi ellepi. Felforralom, majd takaréklángon, hogy éppen csak forrdogáljon, addig főzöm, amíg a beleszúrt villát könnyedén ki nem tudom húzni belőle, vagy a csontja magától kicsúszik. Saját levében hagyom kihűlni. Kicsontozom és a húst darabokra vágom. (Az így főzött füstölt hús lédús, nem szárad ki. Rostjaira merőlegesen kell szeletelni.) Közben elkészítem a lencsepürét: a megmosott, beáztatott lencsét annyi füstölthúslébe teszem fel, amennyi ellepi, és puhára főzöm. Egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, sóval és pirospaprikával elkeverem (a füstölthúslé sós!) és a lencséhez öntöm. Vékony, barna rántással sűrítem, cukorral, ecettel, mustárral ízesítem, majd tejföllel kiforralom. Ezután turmixgépben pépesre keverem (vagy áttöröm). (A füstölt libacomb maradék főzővizét később felhasználom. Hűtőszekrényben sokáig tárolható.) Mély főzelékestálba öntöm a lencsepürét, és a tetejére teszem a füstölt libacombdarabokat. Ecetes torma illik hozzá.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
KÁPOSZTÁS LIBACOMB

4 db kicsi pecsenyeliba-comb, 1 kg savanyú káposzta, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1-1 csokor petrezselyemzöld és kapor, 1 evőkanál liszt, 1-1 evőkanál szárított csombor és csípős pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libacombokat megtisztítom, a rajta maradt tokokat kiszedem, majd a bőr nélküli oldalát jól bedörzsölöm sóval, borssal és bekenem a zúzott fokhagymával. A savanyú káposztát - ha túl savanyú - átmosom, lecsöpögtetem és apróra vágom. A tejfölt, a tejszínt, a lisztet, a pirospaprikát és a finomra vágott kaprot, petrezselymet, csombort összekeverem. Nagy tűzálló tál aljára terítem a káposztát, lelocsolom az öntet felével, majd bőrükkel felfelé sorban, szorosan egymás mellé fektetem a fűszerezett libacombokat: Lelocsolom a maradék mártással, és nagyon szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőbe teszem, és közepes lángon 1 1/2 órán keresztül sütöm. Ezután a tetejét levéve a húst pirosra sütöm. Tálaláskor egy-két evőkanál tejföllel meglocsolom.
Elkészítési ideje: 2 óra

 
LIBACOMB KEMENCÉBEN

4 kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 50 dkg húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 4 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libacombokat megtisztítom, megmosom és leszárítom, majd zsíros bőrét lenyúzva kis kockákra vágom. A húst kicsontozom és ugyancsak kockákra vágom. A zöldpaprikát megmosom, csumáját kivágom és vastagabb karikákra vágom. A paradicsomot héjától megfosztom és felnégyelem. Az előzőleg fél órán átáztatott cserépedénybe terítem a meghámozott és hasábokra vágott burgonyát, jól megsózom, beborítom a libahússal, rászórom a sót, borsot. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, rászórom a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd leöntöm a sóval, borssal, zúzott fokhagymával és pirospaprikával elkevert tejföllel. Végül a tetejére szórom a libabőrkockákat, és a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután a sütőt begyújtom. Tíz percig takaréklángon, 20 percig kissé erősebb lángon, majd egy órán keresztül közepes erősségű lángon sütöm. A sütés végén a tál fedelét leveszem, és pirosra, ropogósra pirítom az étel tetején lévő libahájat. Szűrőkanállal tálalom, hogy a felesleges zsír lecsöpöghessen. (A tál alján maradó ízes mártást más étel készítésekor felhasználom.)
Elkészítési ideje: 120 perc

 
LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN

2 közepes nagyságú libacomb, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1-1 evőkanál liszt és mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt mustármag, őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt borókabogyó.


A libazsíron lepirítom a forgóknál kettőbe vágott combokat, azután a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A visszamaradt libazsíron megpirítom a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórom és tovább pirítom, azaz karamellizálom. Belekeverem a fűszereket, és erre a zöldségágyra fektetem a húsdarabokat. Felengedem két pohár vízzel és puhára párolom. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyőből kiveszem. A mártást lisztes tejföllel sűrítem, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítem. Jól kiforralom, ezután a fehérbort is hozzáöntöm, majd a turmixgépben pépesítem. Az elkészült libacombokat kicsontozom, felszeletelem, és a jól kiforralt mártással leöntöm. Apró burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal kínálom.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
SÓLET FÜSTÖLT LIBACOMBBAL

2 füstölt libacomb, 40 dkg nagy szemű bab, 10 dkg árpagyöngy, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 tojás, 2 evőkanál libazsír, 1 teáskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A sóletet legjobb előzőleg beáztatott cserépedényben készíteni. Az ugyancsak előre beáztatott babot és árpagyöngyöt leszűröm. Beleöntöm a cseréptálba. Rászórom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd kis fészkeket mélyítek. Belefektetem a legalább 24 óráig áztatott és két részre vágott füstölt libacombokat. Köréteszem a jól megmosott, megtörült, héjas nyers tojásokat. Rászórom a pirospaprikát és a borsot, ráöntöm az olvasztott libazsírt és annyi vizet, hogy az egészet ellepje. A cseréptálat lefedem és hideg sütőbe teszem. 15 percig takaréklángon, majd további 20 percig valamivel erősebb lángon, ezután pedig 3 órán keresztül közepes lángon sütöm a sóletet. A sütőből kivéve villával óvatosan felkeverem, a füstölt libacombokat kiveszem, kicsontozom és felszeletelem. A tojásokat meghámozom és félbe vágom. Tálaláskor a bab tetejére teszem a húst és a fél tojásokat. (Ha nincs nagy cserépedény, akkor vastag falú vasfazékba érdemes tenni a hozzávalókat. Ekkor a sütőt elő kell melegíteni és kétujjnyival több vizet kell az ételre önteni, mint amennyi ellepné.)
Elkészítési ideje: 240 perc és a bab áztatása

 
TEPSIS LIBACOMB

4 kicsi pecsenyeliba-comb, 4 húsos zöldpaprika, 1 csípős paprika, 2 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 púpozott teáskanál só, 4 gerezd fokhagyma.


A burgonyát meghámozom és karikákra vágom. A pirospaprikát, a sót, a lisztet és a borsot összekeverem, majd a burgonyára szórom. Jól összerázom, hogy a fűszer mindenütt érje. Ezt a lisztes-fűszeres burgonyát egy nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd a paprikaszeletekkel beborítom. Ezután sorban, egymás mellé ráfektetem az előzőleg megsózott, megborsozott libacombokat. A combok tetejére karikázom a héjától megfosztott paradicsomokat. Rászórom a zúzott fokhagymát, majd aláöntök 2 dl vizet. A tepsit alufóliával szorosan lezárom, és előmelegített, forró sütőben, nem túl erős lángon másfél órán keresztül sütöm. Ezután leveszem a fedőt, a paradicsomot félretolom, a combokat bőrös felükkel felfelé fordítom, és a tetejüket erős tűzön pirosra, ropogósra pirítom. Sok salátát kínálok mellé.
Elkészítési ideje: 120 perc

 
HAGYMÁS SÜLT LIBAMELL

60 dkg fiatal libabőrös melle (csont nélkül), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A kicsontozott bőrös libamellet sütésre előkészítem. A zsíros bőrt bevagdalom, hogy könnyebben kisülhessen. Bőr nélküli oldalába kis lyukakat fúrok, és a lyukakba beledugom a megtisztított fokhagymagerezdeket. Jól megsózom, megborsozom. Tűzálló tál aljára karikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd bőrével felfelé ráfektetem a libamellet. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom és megpárolom. A puha húst pirosra pirítom. Tíz perc pihentetés után a libamellet rostjaira merőlegesen felszeletelem, és hagymás tört burgonyával meg paradicsomsalátával kínálom.
Elkészítési ideje: 80 perc

 
KOLBÁSZOS LIBAVAGDALT

40 dkg kicsontozott libamell bőre nélkül (vagy egyéb, csont nélküli libahús), 1 kis szál lángolt kolbász, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tej, mustár, ízlés szerint só, törött bors, 1 evőkanál olaj, 1 fokhagymagerezd, kevés zsemlemorzsa.


A libahúst a lebőrözött kolbásszal és a vöröshagymával együtt kétszer átdarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, a tejjel, a fűszerekkel és annyi zsemlemorzsával, hogy formázható, de ne túl kemény legyen a húsmassza. Egy darab alufóliát az olajjal bekenek, ráfektetem a hosszúkás cipóvá formált húst. A tetejét és az oldalát is beolajozom, majd jó levegősen becsomagolom. A két végét úgy hajtom össze, hogy a húslé ne folyhasson ki belőle. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon sütöm 40 percig. Bármilyen zöldségköret vagy burgonyaköret illik mellé. Hidegen is fogyasztható és jól szeletelhető.
Elkészítési ideje: 60 perc

 
LIBAMELL GYÜMÖLCSÖS PÁCBAN

60-70 dkg csont nélküli libamell egy darabban, 2 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó, 1 alma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6 szem fekete bors, 1/2 dl borecet, 3 szem borókabogyó, 1-1 teáskanál mustár és reszelt narancshéj, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál sárgabaracklekvár, ízlés szerint só.


A libamellről lenyúzom a bőrt, és apró kockákra vágva zsírját kisütöm. A pácléhez egy liter vizet felforralok, és beleteszem a megtisztított, karikákra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a borsot, a babérlevelet, a borecetet, a teáskanálnyi sót, a borókabogyót, azután 5 percig főzöm. Ha kihűlt, ráöntöm a libamellre. Letakarom és a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a pácléből kiveszem a húst, lecsöpögtetem, és a kisütött libazsíron minden oldalát körülsütöm. A visszamaradt páclevet leszűröm, kuktába öntöm és beleteszem a megtisztított, felkarikázott zöldséget, meg az elősütött mellet. A kuktát lezárom, és a jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ha kihűlt, rostjaira merőlegesen felszeletelem. A visszamaradt páclébe teszem a meghámozott, kicsumázott, feldarabolt almát. Turmixgépben pépesre keverem. Ezután a mustárt, a narancshéjat és a sárgabaracklekvárt hozzáteszem, majd felforralom. A simára kevert lisztes tejföllel behabarom és jól kiforralom. Ízesítem kevés cukorral, citromlével, és beleteszem a libamell-szeleteket. Még egyszer felforralom és zsemlegombóccal vagy burgonyafánkkal kínálom.
Elkészítési ideje: 120 perc és pácolás

 
VAGDALT LIBAMELL ROSTON

50 dkg kicsontozott és lebőrözött libamell, 1 tojás, 2 evőkanál mazsola, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl vörösbor, fél citrom reszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors, kevés zsemlemorzsa.


A libahúst kétszer átdarálom, majd hozzáadom a bort, a tejszínt, a felvert tojást, a sót, a borsot, a reszelt citromhéjat, és addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi. Ezután hozzáadom a leszárazott mazsolát és a zúzott fokhagymát, majd vizes kézzel pogácsákat formálok a húsmasszából. Kevés zsemlemorzsában megforgatom és a grillsütőben (vagy a felforrósított gázsütőben) mindkét oldalán pirosra sütöm. Burgonyapürével és almakompóttal kínálom.
Elkészítési ideje: 40 perc

 
LIBAMELLEL TÖLTÖTT KÁPOSZTA

50 dkg kicsontozott libamell, 1 kisebb füstölt libacomb, 8 db nagy savanyú káposztalevél, 2 dl száraz bor, 5 dl tejföl, 40 dkg apró savanyú káposzta, 4 evőkanál rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 teáskanál csombor, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors, 3 gerezd fokhagyma.


A füstölt libacombot előző este hideg vízbe áztatom. Másnap levágom róla a zsíros bőrt, és vékony csíkokra metélem. A combot ugyancsak vékonyra szeletelem. A libamellet a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával ledarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, az átmosott rizzsel, a sóval, a borssal, a pirospaprikával. A savanyúkáposzta-leveleket kierezem, és a kivágott vastag részt apróra vagdalom. A tölteléket nyolc részre osztom, és a leveleket egyenként megtöltöm, majd szorosan összecsavarom, két végét benyomom. Az előzőleg fél órára beáztatott cserépedény alját betakarom az apróra vágott füstölt libabőrrel, majd ráteszek egy réteg savanyú aprókáposztát. Ezt megszórom kevés csomborral, sóval és néhány kanál tejföllel lelocsolom. Erre fektetem sorba a káposztagöngyölegeket, közéjük dugdosva egy-egy szelet füstölt libacombhúst. Tejföllel lelocsolom, és beborítom a maradék aprókáposztával. Megszórom a maradék csomborral, kicsit megsózom, és leöntöm a megmaradt tejföllel elkevert borral. A cserépedényt saját tetejével befedem, és hideg sütőbe teszem. Csak ezután gyújtom be, takaréklángon kezdem el a sütést, majd 15 perc elteltével erősítem a lángot közepesre. Két és fél órán keresztül sütöm-főzöm a töltött káposztát. Abban tálalom, amiben sült. Ha nincs cserépedény, érdemes magas falú tepsiben készíteni, de több bor szükséges hozzá. Tálaláskor külön is meglocsolom kevés tejföllel.
Elkészítési ideje: 210 perc

 
SAJTOS VAGDALT LIBAMELL

50-60 dkg kicsontozott libamell, 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb), 2 evőkanál sűrű tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2 tojás, 1 mokkáskanál currypor, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és törött fehér bors.


A libamellet (bőrével együtt) és a tisztított vöröshagymát húsdarálón ledarálom, majd a felvert tojásokkal és fűszerekkel jól összegyúrom. Nagy alufóliát az olajjal bekenek és a húsmasszát kinyújtom rajta, mint a tésztát szokás. Rákenem a tejföllel elkevert reszelt sajtot. Rászórok kevés curryt, majd az alufólia segítségével szorosan felcsavarom, a "csomag" két végét kicsit benyomkodom. Előmelegített, forró sütőben megsütöm. A sütés végén kibontom a csomagot, és a hús mindkét oldalát megpirítom. Melegen, hidegen egyaránt finom. Bármilyen köret és saláta illik hozzá.
Elkészítési ideje: 90 perc

 
TÖLTÖTT LIBAMELL

60 dkg kicsontozott és lebőrözött libamell, 10 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 1 mokkáskanál csombor, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libamellet éles késsel szép nagy, vékony szeletekre vágom. A négy legnagyobb szeletet félreteszem, a maradékot pedig a füstölt szalonnával és a megtisztított vöröshagymával együtt ledarálom. A húsmasszához keverem a felvert tojást, a csombort, a borsot és a levétől lecsöpögtetett, apróra vágott savanyú káposztát, meg 1 dl tejfölt. A szeleteket húskalapáccsal gyengén kiverem, megsózom, majd mindegyikre rákenek a töltelékből. Összecsavarom, és a tekercseket külön-külön alufóliába csomagolom, majd forrásban lévő vízbe teszem, és kis lángon 40 percig párolom. Ezután az alufóliából kibontom, tűzálló tálra rakom, és leöntöm a reszelt sajt meg a maradék megsózott tejföl keverékével. Annyi időre teszem a forró sütőbe, hogy a sajt egybefüggő réteget képezzen a húson. Gesztenyével ízesített burgonyakrokettel kínálom. Hidegen is nagyon finom, tartármártással fogyasztható.
Elkészítési ideje: 90 perc

 
BESZTERCEI TÖLTÖTT LIBA

1 pecsenyeliba, 30 dkg aszalt szilva, 1/2 dl rum, fél citrom reszelt héja és kicsavart leve, ízlés szerint só és törött fekete bors.


Az aszalt szilvát előző nap annyi rumos-citromos vízbe áztatom, amennyi ellepi. Másnap kimagozom. A megtisztított, átöblített libát lecsöpögtetem, majd a hasát belülről sóval, borssal, citromhéjjal jól bedörzsölöm, és beletömködöm a szilvát. A nyílást jól összetűzöm, majd a liba bőrét sűrűn bevagdosom, hogy a felesleges zsír kisülhessen belőle. Akkora tepsibe teszem, hogy kényelmesen beleférjen, és a rumos-citromos vizet aláöntöm. A libát kívülről mindkét oldalán megsózom és jó szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben két órán keresztül párolom. Ezután ellenőrzöm, hogy puha-e már a hús. A szárnyast óvatosan (lapátkanál segítségével) kiemelem a tepsiből, zsíros levét leöntöm és visszatéve megpirítom. 15-20 percnyi pihentetés után feldarabolom, és meleg tálra teszem. A hasából kivett szilvát körérakom. Párolt rizst kínálok hozzá.
Elkészítési ideje: 150 perc

 
BOROS KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT LIBA

1 pecsenyeliba, 25 dkg savanyú káposzta, 2 savanykás alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál nyers rizs, 1/2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, ízlés szerint só.


A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát, a nyers, megmosott rizst, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a sót, a majoránnát, a köménymagot. Jól összekeverem, majd a tisztított és belülről besózott liba hasába tömöm. Ezután a szárnyast fejjel lefelé fordítom, és beletöltöm a vörösbort. Néhány perc alatt a bor a tölteléken keresztül a liba belsejébe szivárog. Ezután a liba nyílását összevarrom, hogy egy csepp lé se folyjon ki belőle. Nagyon sűrűn bevagdosom a bőrét, besózom és nagy tepsibe fektetem. Aláöntök 2 pohár vizet és lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom és közepes lángon legalább 2 óra hosszat párolom. Ha a hús megpuhult, a fedőt levéve mindkét oldalát pirosra sütöm. A zsíros levét leöntöm (ezt más ételhez apránként felhasználom), felszeletelem, a tölteléket köréteszem és vegyes köretet kínálok hozzá.
Elkészítési ideje: 150 perc

 
FOKHAGYMÁS LIBA VELESÜLT BURGONYÁVAL

1 pecsenyeliba, 1 fej fokhagyma, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libát tisztítás után feldarabolom. A bőrét csak a két combon és a mellén hagyom meg, a többit lenyúzom és kockákra vágva kisütöm. (A tepertőt és a zsírt később, más ételhez használom fel.) Amennyire csak lehetséges, kicsontozom. (A csontokat sem dobom el, mert zöldséggel kitűnő levest lehet belőle főzni.) Magas tepsibe karikázom a meghámozott nyers burgonyát és egy fej tisztított vöröshagymát. Jól megsózom és összekeverem, majd sorban, szorosan egymás mellé, bőrével felfelé, a burgonyára fektetem a megsózott és fokhagymagerezdekkel megtűzdelt libahúsdarabokat. A bőrt bevagdosom, és ráöntöm a megsózott tejfölt. A tepsit szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Amikor a hús megpuhult, a tetejét levéve pirosra, ropogósra pirítom. Rendkívül finom! Tálaláskor a burgonyát szűrőkanállal szedem ki a tepsiből, hogy a felesleges zsír ne kerüljön a tányérokba. (Nem kell azonban kiönteni, mert más ételhez apránként felhasználható. )
Elkészítési ideje: 150 perc

 
FÜSTÖLT LIBAKOLBÁSZ

1 nagy, hízott liba (8-10 kg), 2 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg, 1 teáskanál porcukor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint 2 1/2-3 evőkanál só, 1 csomag sertés vékonybél a töltéshez.


A libát gondosan megtisztítom a tokoktól, majd bőrével, hájával együtt feldarabolom és kicsontozom. (Az ily módon összegyűlt csontokat forrásban lévő vízbe dobva 5 percig főzöm, majd lecsöpögtetve a mélyhűtőbe teszem, mert leveshez használható.) Az összes húst, bőrt és zsírt kétszer átdarálom, majd a fűszerekkel alaposan összegyúrom és kidagasztom. Egy éjjelen át hűvös helyen pihentetem, majd másnap újra összegyúrom. Kolbásztöltővel betöltöm az átmosott és felhasználásig langyos vízben tartott sertésbélbe. (A Disznótorban című könyvemben részletesen leírtam a kolbász töltésének módját.) 15 centiméterenként egyet-egyet csavarok a betöltött kolbászon és páronként elvágom. Az ily módon készített kis páros kolbászokat egy rúdra felakasztom, és néhány órán keresztül szellőzni hagyom. Ezután hideg, gyenge füstön addig füstölöm (füstöltetem), amíg szép piros nem lesz. A füstölt kolbászt nedvszívó papírba csomagolom és a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tárolom. Akár több hónapig is eláll.
Elkészítési ideje: 120 perc és füstölés

 
ÍNYENC TÖLTÖTT LIBA

1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb vagy sertéslapocka, 30 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 birsalma, 25 dkg gesztenyemassza, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1/2 dl konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A libát kívül-belül megtisztítom és átöblítem. Ha lecsurgott róla a víz, a hátára fektetem, és a mellcsontját éles, hegyes kés segítségével kiveszem. Ügyelek, hogy a bőre ne sérüljön meg. A hasát belülről megsózom. A sertéscombot, a megtisztított gombát és a gesztenyemasszát ledarálom, majd hozzákeverem a sót, a borsot, a tejszínt, a konyakot és a kis kockákra vágott, tisztított, kicsumázott birsalmát. Ezt a tölteléket a liba belsejébe tömöm. A szárnyast nagy tepsibe teszem, bőrét bevagdosom és besózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és szorosan lefedve előmelegített, forró sütőbe teszem. Két órán keresztül sütöm, majd óvatosan kiemelem a tepsiből, hogy a levét leönthessem. Fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm, majd 20 perc pihentetés után felszeletelem. A tölteléket úgy osztom el, hogy mindegyik húsdarabra jusson. Külön kínálok hozzá párolt rizst, gesztenyeropogóst, szilvabefőttet.
Elkészítési ideje: 210 perc

 
LIBA PÁCOLÁSA ÉS FÜSTÖLÉSE

1 nagy hízott liba, 1 citrom lereszelt héja, 2 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 szem őrölt borókabogyó, 1 fej vöröshagyma, 5 szem őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt babérlevél, 1/2 dl ecet.


A megtisztított és aprólék nélküli libát nagy deszkára teszem és a hátán úgy vágom fel hosszában, hogy belülről kicsontozhassam. Annyi csontot szedek ki belőle, amennyi csak lehetséges. Ily módon kapok egy nagy, kiterített húslapot. A combokat is kicsontozom, de úgy, hogy ne szakadjanak le a libatestről. A húslapot bőrével lefelé fektetem. Az összes fűszert összekeverem, és jól bedörzsölöm vele a libahúst. Rákarikázom a tisztított vöröshagymát, majd beleteszem egy műanyag vagy porcelánedénybe, és 14 napig hűvös helyen, lefedve érlelem. Naponta megforgatom, hogy a sós páclé mindenütt átjárja. A pácléből kivéve lecsöpögtetem, letörölgetem róla a fűszerdarabokat, majd szorosan - mint a kötözött sonkát szokás - összecsavarom. Vékony zsineggel össze is kötözöm, és szép tiszta, fehér csomagolópapírba csomagolom. Azt is megkötözöm, majd gyenge, hideg füstön súlyától függően 3-4 napig füstölöm (füstöltetem). A füstölt libahúst szellős, hűvös helyen felakasztva tárolom. Ugyanúgy lehet felhasználni, mint a füstölt sertéshúst. Nagyon finom!
Elkészítési ideje: 80 perc, és pácolás, füstölés

 
ALMÁS GRILLCSIRKE

2 db, grillsütőbe való kis csirke (egyenként 60-70 dkg) 2 savanykás alma, 1 mokkáskanál majoránna, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és borsmenta, 2 teáskanál olaj, ízlés szerint só és őrölt fehér bors.


Az almákat meghámozom, kicsumázom és lereszelem. Összekeverem a fűszerekkel, kevés sóval, majd a megtisztított, jól átöblített és lecsöpögtetett csirkék besózott hasába kenem. A szárnyasokat nyársra húzom, sós olajjal megkenem és a grillsütőben megsütöm. Rizibizit kínálok hozzá almakompóttal vagy ecetes szilvával.
Elkészítési ideje: 60 perc

 
ANANÁSZOS GRILLCSIRKE

2 db kis csirke, 1 kis doboz ananászbefőtt, 10 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só.


A megtisztított csirkék hasát belülről sóval bekenem, és néhány darabka apróra vágott ananászt teszek bele. Nyársra húzom, megsózom. A grillsütő alsó, cseppfelfogó tálcájára teszem a maradék ananászbefőttet. A csirkéket pirosra sütöm, a sütés végén pedig megkenegetem az ananász levével. A szárnyasokat feldarabolom, és a grillsütő tálcájára teszem. Rászórom a közben pirosra sült ananászdarabkákat, meghintem a reszelt sajttal és addig grillezem, amíg a sajt egybefüggő réteget nem képez a tetején. Párolt rizs illik hozzá.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
CSIRKEMÁJ GRILLSÜTŐBEN

40-50 dkg csirkemáj (szív nélkül, ezt később levesbe belefőzöm), 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál majoránna, csipetnyi törött fekete bors, ízlés szerint só.


A májról az ereket eltávolítom, majd letörülgetem, és fűszeres olajjal megkenve mindkét oldalukat 5 percig grillezem. A fűszeres olajhoz az összes fűszert és a reszelt vöröshagymát az olajba keverem. A roston sült májat azonnal tálalom, burgonyapürével és párolt almával, vagy sült burgonyával és tejfölös uborkasalátával kínálom. A májat csak a tányéron sózom meg, különben megkeményedik. (Jó, ha sütés előtt egy órán át tejbe áztatom.)
Elkészítési ideje: 30 perc és áztatás

 
FŰSZERES GRILLCSIRKE

2 db kicsi, grillezni való csirke, 1-1 szál kapor, petrezselyemzöld, lestyán, tárkony, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 evőkanál olaj.


A csirkék megtisztított, átöblített belsejébe sót, majoránnát és a finomra vágott zöldfűszerek felét szórom. A csirkéket nyársra húzom. A fűszerek maradékával elkevert sós olajjal bekenem és megsütöm. Bármilyen köret és saláta illik hozzá.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
GRILLCSIRKE OLASZOSAN

2 db kicsi csirke, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 teáskanál olaj, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, 1 szál friss zellerzöld, 10 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, ízlés szerint só.


A paradicsompürét, a finomra vágott zellerzöldet, a vöröshagymát és a többi fűszert összekeverem az olajjal, meg; sózom, majd a megtisztított és átöblített csirke hasát belülről bekenem vele. A csirkét nyársra húzom, kívülről is megsózom, majd pirosra sütöm. Ezután feldarabolom, rászórom a reszelt sajtot. Addig grillezem a tálcán, amíg a sajt rá nem olvad, egybefüggő réteget nem alkot. Sok salátával és szalmaburgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
KACSA GRILLEZVE

1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint. Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben.


A megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.
Elkészítési ideje: 150 perc

 
KAPROS CSIRKEMELL

2 csirkemell, 1 doboz krémsajt, 2 evőkanál tejföl, 1 nagy csokor friss kapor, ízlés szerint só és törött fehér bors, 2 evőkanál olaj.


A csirkemelleket kicsontozom és négy darabba vágom. Húsverő kalapáccsal kissé megveregetem és az olajjal megkenem. Mindkét oldalát előmelegített, forró grillsütőben megsütöm, majd vastagon bekenem a krémsajt, a tejföl és a finomra metélt kapor keverékével. Jól megsózom, megborsozom, és annyi időre teszem csak vissza a forró grillsütőbe, hogy a krémsajt éppen színesedni kezdjen a tetején. Megpirítani nem szabad. Párolt gyümölcs vagy nem édes befőtt illik hozzá petrezselymes párolt rizzsel.
Elkészítési ideje: 45 perc

 
LIBACOMB GRILLEZÉSE

2 db, levesben majdnem puhára főtt, nagy libacomb (vagy 4 db kicsi pecsenyelibacomb), 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors.


A főtt, bőrös libacombot kettévágom és kicsontozom, de a bőre ne sérüljön meg nagyon. Megkenem zúzott fokhagymával, fűszerezem kevés sóval, borssal, és a grillsütő rácsára először a bőrös felével lefelé helyezem, majd 10 perc után megfordítom és ropogósra sütöm. Salátával és hagymás tört burgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
DIÉTÁS GRILLCSIRKE

2 db grillezni való kis csirke, teáskanálnyi olaj, ízlés szerint só.


A csirkéket tisztítás után átöblítem és lecsöpögtetem. Belsejüket sóval bedörzsölöm, majd a grillsütő nyársára húzom. Kívül bekenem az olajjal, megsózom és megsütöm. Fejes salátával és bármilyen burgonya- vagy zöldségkörettel kínálom.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
SONKÁS-SAJTOS GRILLEZETT CSIRKECOMB

4 szép csirkecomb, 10 dkg gépsonka, 10 dkg reszelt sajt, 2 teáskanál olaj, ízlés szerint só és törött fehér bors.


A csirkecombokat kicsontozom (a csontokat leveshez később felhasználom), ezután a bőrös felét sós olajjal bekenem. Előmelegített, forró grillsütő rácsára téve megsütöm, majd megfordítom. Másik oldalát is megsózom, olajjal megkenem és megsütöm. A sütés végén mindegyik combra egy-egy szelet sonkát teszek, rászórok reszelt sajtot és borsot. Addig grillezem, amíg a sajt egybefüggő réteget képez a tetején. Burgonyapüré és ecetes szilva illik mellé.
Elkészítési ideje: 50 perc

 
SZÁRNYASVAGDALT GRILLBEN

40-50 dkg főtt szárnyashús csont nélkül (maradék is lehet), 1 tojás, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, só, bors

.
A főtt, kicsontozott szárnyashúst ledarálom, és jól összegyúrom a felvert tojással, a sóval, a borssal, a mustárral, a tejföllel és a zúzott fokhagymával. A húsmasszából nedves kézzel 8 pogácsát formálok. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom. A grillsütő rácsára helyezem a húspogácsákat, és rászórom a füstölt szalonna felét. 10 percnyi sütés után megfordítom, és a maradék szalonnadarabkákat a másik felére is ráteszem. Pirosra, ropogósra sütöm. Sok salátával és burgonyával kínálom, de hidegen is nagyon finom majonézes mártással.
Elkészítési ideje: 50 perc

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.