Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Rostélyos ravaszságok

2010.02.18

TARTALOM

Kolozsvári rostélyos

Tejfölös, gombás rostélyos

Töltött rostélyos Hunyadi módon

Alföldi rostélyos

Szardellás rostélyos

 

A hátszínből levágott szeletet nevezzük rostélyosnak, amelyből készételeket, frissensülteket egyaránt készíthetünk, sőt a kerti partik alkalmával a hátszín az egyik legfinomabban elkészíthető hús, faszénparázson grillezve.

A marhahús két legnemesebb része a bélszín, más néven vesepecsenye és a hátszín. Ezeket a húsokat angolos húsoknak is nevezzük, mivel a marha valamennyi húsrésze közül csak ezek készíthetők el frissen sütéssel.
Az angolos húsokról tudni kell, hogy abban az állapotukban, ahogy a hentesüzletben megvásároltuk, nem fogyaszthatóak, mert bármilyen gondosan és körültekintően sütöttük is, kemény és rágós lesz.
Mit kell tehát tennünk, hogy az egyébként nem olcsó húsféleségből ízletes, magas élvezeti értékű ételt tudjunk készíteni?
Konyhai sikerünket már a hús vásárlásánál megalapozhatjuk. Milyen húst vegyünk tehát? Először is ún. magas hátszínt kérjünk, lehetőleg minél világosabb színűt és minél vastagabb húst válasszunk ki. Amennyiben csontos, érdemes a hentessel kicsontoztatni, mivel otthon ez elég problematikus. A csontból kitűnő, tartalmas csontlevest készíthetünk.
Miután sikerült megvásárolnunk a megfelelő húst, a tetején lévő faggyúréteget eltávolítjuk, majd a hús szélein lévő nyesedékrészeket, inakat levágjuk, hogy sima húsdarabot kapjunk.
Ezután következik a hús pácolása, érlelése, ami úgy történik, hogy az előzőekben leírtak szerint előkészített húst egyenletesen bedörzsöljük törött borssal, majd vékonyan, minden oldalát megkenjük mustárral. Egy porcelán- vagy üvegtálba fektetjük a húst, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Letakarva a hűtőszekrénybe tesszük, és +3-6 C°-on 4-5 napig érleljük. Felhasználáskor a húst az olajból kiszedjük, jól lecsöpögtetjük, felszeleteljük és megsózzuk.
A hátszín pácolásának van egy másik módja is, aminek előnye, hogy a pácolási időt 2-3 napra lerövidíthetjük. Az előkészített rostélyost felszeleteljük, húsverő kalapáccsal kiveregetjük, majd szeletenként meghintjük törött borssal, bekenjük mustárral, összegöngyöljük, és egy porcelántálba tesszük. Ráöntjük az olajat, és a normál hőmérsékletű, tehát +3-6 C°-os hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor ugyancsak megsózzuk.
Nyilván mindenkiben felmerült a kérdés, hogy a húst miért nem a pácoláskor, miért csak utána sózzuk. Tudvalevő, hogy a só vízelvonó hatású, ez azt eredményezi, hogy a sózottan lepácolt hús értékes ízanyagait a só kiszívná, a hús kedvezőtlenül elszíneződne, és ezek miatt csökkent értékűvé válna.
Az elmúlt időben a társas összejövetelek kedvelt színfoltja lett a kertekben, hétvégi telkeken megrendezett ún. barbecue parti. E divatos név mögött nem más, mint a különböző húsok, zöldségfélék faszénparázson történő elkészítésének művészete húzódik meg. A szabadtéri grillsütés egyik főszereplője lehet a rostélyos, amelyet a pácolás után különböző ízesítéssel készíthetünk el és tálalhatunk ízlésünknek és az idénynek megfelelő salátákkal.


Kolozsvári rostélyos



Hozzávalók:

80 dkg hátszín,

8 dkg liszt,

8 dkg zsír,

15 dkg vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma,

1 dkg pirospaprika,

2 g köménymag,

15 dkg füstölt kolbász,

80 dkg savanyú káposzta,

3 dl tejföl,

1 csomó kapor,

A rostélyosszeleteket kiveregetjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd serpenyőben hevített, kevés forró zsírban elősütjük és egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, megszórjuk pirospaprikával és azonnal felengedjük egy kevés vízzel. Megsózzuk, beletesszük a zúzott fokhagymát, a köménymagot, felforraljuk és a rostélyosokra öntjük. Fedővel letakarva a húst félig puhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a karikákra vágott füstölt kolbászt, a savanyú káposztát, és kevés vizet hozzáöntve az anyagokat puhára pároljuk. 4 dkg liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, beletesszük az apróra vágott friss kaprot, és 2-3 percig forraljuk.

 

Tejfölös, gombás rostélyos



Hozzávalók:

80 dkg hátszín,

5 g törött bors,

8 dkg liszt,

8 dkg zsír,

10 dkg vöröshagyma,

2 dl fehérbor,

20 dkg gomba,

4 dl tejföl,

1 csomó zöldpetrezselyem,

A hátszínből levágott rostélyosszeleteket kiveregetjük, megsózzuk, meghintjük törött borssal, lisztbe mártjuk és kevés forró zsírban elősütjük, majd a szeleteket egy lábasba rakjuk. A sütésből visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, kevés vízzel felengedjük, sóval, törött borssal ízesítjük, felforraljuk, majd a húsra öntjük a fehérborral együtt. Fedővel letakarva, takaréklángon pároljuk. Közben a megtisztított és jól megmosott gombát vékonyan felszeleteljük és a már majdnem puha rostélyosokra szórjuk. Fedő alatt tovább pároljuk, addig, ameddig a hús megpuhul.
Végül hozzáöntjük a 4 dkg liszttel elkevert tejfölt, nem keverjük, csak az edényt megrázogatjuk és még 4-5 percig forraljuk. Meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Tálaláskor párolt rizst adunk hozzá.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 2720 kJ / 650 kcal
Ajánlott ital: Hódmezővásárhely környéki kövidinka


Töltött rostélyos Hunyadi módon



Hozzávalók:

80 dkg rostélyos,

5 g törött bors,

5 dkg vaj,

2 db tojássárga,

3 dl tejföl,

10 dkg főtt sonka,

12 dkg makaróni,

10 zsír,

12 dkg vöröshagyma,

1 pirospaprika,

4 dkg liszt,

A hátszínből 4 db egyforma nagyságú szeletet vágunk. Az így nyert rostélyosszeleteket jól kiveregetjük, megsózzuk és meghintjük törött borssal.
Ezután elkészítjük a tölteléket. A vajat a tojássárgájával simára keverjük, hozzáadjuk a fél dl tejfölt, az apróra vagdalt főtt sonkát, a rövidre tördelt főtt makarónit. Sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Ezzel a töltelékkel a rostélyosokat megtöltjük, széleit behajtjuk, összegöngyöljük, és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, ebben a húsgöngyölékeket elősütjük és egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt zsírban a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük és egy kevés vízzel felengedjük. Felforraljuk és a rostélyosokra öntjük.
Fedő alatt a húst lassan puhára pároljuk és liszttel elhabart tejföllel sűrítjük. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a hústekercseket felszeleteljük, majd aláöntjük a paprikás mártást. Kockára vágott sült burgonyával tálaljuk.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2350 kJ / 560 kcal
Ajánlott ital: Soproni Cabernet


Alföldi rostélyos



Hozzávalók:

80 dkg hátszín,

6 dkg liszt,

10 dkg zsír,

8 dkg füstölt szalonna,

20 dkg vöröshagyma,

1 dkg pirospaprika,

12 dkg sárgarépa,

12 dkg fehérrépa,

15 dkg zöldpaprika,

10 dkg paradicsom,

2 g köménymag,

2 gerezd fokhagyma,

Az érlelt hátszínből négy egyforma nagyságú szeletet vágunk. Az így kapott rostélyosszeleteket enyhén kiveregetjük, széleit bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd kevés zsírban egyik oldalát átsütjük. A sütésből visszamaradt zsírban a kockákra vágott füstölt szalonnát megpirítjuk. Zsírjába tesszük a finomra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával és egy kevés vízzel felöntjük. Megsózzuk és az elősütött rostélyosszeletekre öntjük. Köménymaggal, fokhagymával ízesítjük. Fedővel letakarva, mindig rövid lében pároljuk. Közben a megtisztított vegyes zöldséget hasábokra vágjuk és kevés zsírban, fedővel letakarva roppanós puhára pároljuk. Amikor a rostélyos majdnem puha, hozzátesszük a leszűrt zöldségeket, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és az anyagokat együtt puhára pároljuk. Köretnek sós burgonyát tálalunk.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2770 kJ / 660 kcal
Ajánlott ital: Szekszárdi Cabernet


Szardellás rostélyos



Hozzávalók:

80 dkg hátszín,

3 g törött bors,

6 dkg zsír,

10 dkg vöröshagyma,

10 dkg ecetes uborka,

5 dkg kapribogyó,

1 tubus szardella,

3 dl tejföl,

4 dkg liszt

A kiveregetett rostélyosszeleteket megsózzuk és törött borssal meghintjük. Kevés forró zsírba téve elősütjük és egy lábasba szedjük. A finomra összevágott vöröshagymát, uborkát, kapribogyót zsírban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a szardellapasztát, majd egy kevés vízzel és fehérborral felengedjük. Felforraljuk és a húsokra öntjük. Letakarva lassú forralással puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük. Köretnek párolt rizst vagy zsemlegombócot kínálunk hozzá.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 3590 kJ / 620 kcal
Ajánlott ital: Kéthelyi Cabernet

(Magyar Konyha)

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.