Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Marhahúsból készült ételek 2

2010.02.18

Marhahúsból készült ételek

 

 

 

Tippek – röviden

 

 

Sokan már csak azért sem kezdenek hozzá a marhahús elkészítéséhez, mert annak idején azt hallották, hogy az bizony nem egyszerű feladat. De ne riadj vissza, kis odafigyeléssel menni fog!

 

  Az angolosan sütendő hússzeleteket egyáltalán ne verjük ki, csak nyomkodjuk meg kézzel, hogy megsütve a közepe nyers és véres maradjon.

  A félangolosra sütött húst, kissé verjük ki, hogy a közepe a sütés után félig nyers maradjon.

  A jól kisütött bélszínt teljesen kiverjük és teljesen átsütjük. Nagyon vékonyra ebben az esetben se klopfoljuk ki, mert akkor sütés közben esetleg kiszárad.

  Az angolos húsokba soha ne szúrjuk bele sütés közben a villát, mert az értékes húsnedvek eltávoznak. Mindig a sütővillával alányúlva, óvatosan fordítsuk meg.

  A száraz pácoláshoz ízlés szerint egyéb fűszereket is használhatunk: kakukkfű, majoránna, fenyőmag, koriander.

  A pörkölt- és tokányfélék puhára párolásánál szakaszosan alkalmazzuk a rövid lében párolást és pirítást.

 

 

A marha részei

 

 

Nyilván sokan tanácstalanok a hentespult előtt állva, amikor választaniuk kéne a különböző húsfajták közül. Melyik milyen része a marhának? És melyikből milyen étel készülhet?

 

1. Lapocka (Stefánia): a marha első "combja". Felhasználható: pörköltnek, gulyásnak, töltve és tokánynak.
2. Comb: a marha hátsó combja. Részei: felsál, gömbölyű felsál, fehérpecsenye, feketepecsenye, hegyes fartő, csípő fartő, hamis fartő. Felhasználható: egyben párolva, főzve, a felsál töltve és tokánynak is.
3. Farok (ököruszály): felhasználható: párolva, levesnek főzve, pörköltnek és gulyásnak.
4. Lábszár: Felhasználható: főzve (levesnek) pörköltnek, gulyásnak és tokánynak.
5. Magas hátszín (rostélyos): felhasználható: szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és töltve.
6. Lapos hátszín: felhasználható: szeletelve, frissen sütve, egybesütve, párolva.
7. Bélszín vagy vesepecsenye (a marha legértékesebb része) felhasználható: frissen sütve, szeletelve, egybesütve, töltve és angolosan félig sütve, vagdalva.

Az éttermi étlapokon találkozhatunk különböző elnevezésekkel, amelyek a bélszínhez kapcsolhatók. Mit jelentenek ezek a kifejezések?
A bélszín alapvetően három fő részre tagolható, ami az egész bélszínnél jól megkülönböztethető:

  a bélszín fej: 180 - 200 g-os szelet egyben a bélszínlángos (célszerű tokánynak, vagy tatárbifszteknek felhasználni)

  a bélszín törzs: 280-360 g-os szelet a bélszínjava /Chateaubriand/
140-180 g-os szelet a beefsteak
2 db 80-100 g-os szelet a tournedos

  a bélszínfarok: 3 db 50-60 g-os szelet a bélszínérmék 6 db 20-30 g-os szelet a bélszínfilé

8. Nyak vagy tarja: felhasználható: pörköltnek, tokánynak, gulyásnak és vagdaltnak.
9. Szegy eleje: felhasználható: füstölve, párolva és főzve.
10. Szegy hátulja: felhasználható: főzve és füstölve.

 

 

A marhahús előkészítése

 

 

Ma az egyik legnépszerűbb téma, hogy fogyasszunk-e marhahúst, a sajtóban gyakran szereplő betegségokozó volta miatt. Kár lenne az étrendünkből kihagyni ezt a húsféleséget, mert a marhahús sok értékes, a szervezet számára szükséges anyagot tartalmaz.

 

A jó minőségű marhahús finom rostozatú, márványozott, élénkpiros színű. Ne dőljünk be a hentesnek, amikor a szép vágott felületet mutatja felénk, hátul pedig alágyűri a faggyús - sokak által nem kedvelt részt - mutassa csak meg, elől-hátul.

  A marhahúst hideg vízben mossuk meg, majd vágjuk kockára, csíkokra, szeletekre, vagy éppen egyben hagyjuk, daráljuk az étel jellegének megfelelően.

  A marhahús előkészítésénél figyeljünk arra, hogy a nagyobb faggyúréteget távolítsuk el és csak ezután dolgozzunk vele.

  A marha nemesebb (hátszín, bélszín, comb) részeit pácoljuk egy-két napig. A pácolásnak kettős célja van, egyrészt a húst lazábbá, porhanyósabbá teszi, másrészt a pácolás során ízletesebbé is válik a hús.

  A legegyszerűbb pácolás, amikor a húst bekenjük mustárral, fűszerezzük őrölt borssal és vékonyan átvonjuk olajjal, majd zsírpapírba vagy fóliába téve ebben a pácban hagyjuk pár napig a hűtőben.

  A bélszín felületét bőrszerű hártyaréteg borítja, amelyet éles késsel fejtsünk le. A késsel pontosan a hártya alá szúrjunk be és a kés élét a hártya felé fordítva húzzuk azt végig. Természetesen a bélszín teljes felületéről el kell távolítani a hártyát, tehát a műveletet többször meg kell ismételni a pácolás előtt.

 

 

 

Rakott cukkini

 

 

Hozzávalók

  600 g darált marhahús

  1200 g cukkini

  80 g vöröshagyma

  80 g zöldpaprika

  80 g paradicsom

  50 g zsír

  1 csomó kapor

  2 dl tejföl

  150 g rizs

  100 g reszelt sajt

  só, őrölt bors, fokhagyma, fűszerpaprika

Elkészítése

A cukkinit megtisztítjuk, belsejét kiszedjük és 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. (Ha a cukkini apró, max. 10-12 cm-es nagyságú, csak meg kell mosni és héjával együtt szeletelhetjük.) A vöröshagymát, a kaprot finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, a zöldpaprikát és a paradicsomot felszeleteljük. A rizst sós vízben majdnem puhára pároljuk. A felszeletelt cukkinit az olvasztott zsírban sóval, őrölt borssal ízesítve megpároljuk, szűrőre szedve lecsepegtetjük. A zsír másik felében a vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a darált húst, a péppé zúzott fokhagymát sózzuk, borsozzuk, megszórjuk fűszerpaprikával és az egészet lepirítjuk. Egy tűzálló edényt kizsírozunk és az előkészített anyagokat rétegezzük: cukkini, hús, rizs, paprika, paradicsom, majd a sózott és a kaporral elkevert tejföllel meglocsoljuk. A rétegezést addig folytatjuk, amíg az anyagokból van, figyelve arra, hogy a tetejére cukkini kerüljön, amelyet megszórunk a reszelt sajttal és előmelegített sütőben készre sütjük. Külön adhatunk hozzá fokhagymás vagy kapros tejfölt.

 

 

 

 

Bográcsgulyás

 

Szintén kerti baráti találkozóra javasoljuk a bográcsgulyást, hiszen nincs is jobb módja a nyári este eltöltésének, mint egy közös bográcsos főzés a kertben.

Hozzávalók

  600 g marhalábszár

  100 g sertészsír

  200 g vöröshagyma

  50 g zöldpaprika

  50 g paradicsom

  20 g fűszerpaprika

  800 g burgonya

  2 gerezd fokhagyma

  só, őrölt kömény, zeller levél

Elkészítése

A húst egészben megmossuk, 1 x 1 cm-es kockára, a vöröshagymát finomra, a zöldpaprikát, a paradicsomot és a fokhagymát szeletekre vágjuk. A bográcsot a fagyott sertészsírral vastagon kikenjük és belehelyezzük a húst, rátesszük a hagymát, a fokhagymát, a köményt, a zöldpaprikát és a paradicsomot, valamint a zellerlevelet, sózzuk.
Az így előkészített bográcsot a tűz fölé helyezve gyakori rázogatással zsírjára pirítjuk, vigyázva arra, hogy le ne égjen.
A bográcsot a tűzről levéve a fűszerpaprikát hozzákeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a készítményt. Visszahelyezzük a tűz fölé, lassan főzzük. Amíg a hús fő, a burgonyát megtisztítjuk és kockára vágjuk. Amikor a hús majdnem puha, hozzáadjuk a burgonyát és a száraz csipetkét, vizet és ha kell utána ízesítjük, és együtt puhára főzzük. Tálaláskor a bográcsot az asztalra helyezve, apróra vágott erős paprikát, cseresznyepaprikát adhatunk hozzá, friss kenyérrel.

 

Marhapörkölt zöldséggel

Itt a zöldségszezon ! Fel lehet használni például a megmaradt marhapörköltet, hogy zöldségekkel dúsítva új étel készüljön belőle.

 

Hozzávalók

  marhapörkölt (maradék vagy frissen készített)
800 g zöldség (ez lehet zöldbab, sárga- vagy zöldhüvelyű- zöldborsó, sárgarépa, petrezselyemgyökér stb.)

  1 dl tejföl

  1 csomó zöldpetrezselyem

  só, fokhagyma

Elkészítése

A zöldségfélét megtisztítjuk, metéltre vagy kockára daraboljuk, és sós vízben megpároljuk (a párolás kevés folyadék hozzáadását jelenti). A pörkölthöz hozzáadjuk a tejfölt, belekeverjük a megpárolt zöldséget és az egészet összeforraljuk. Tálaláskor az előmelegített tálba rakjuk az ételt, tetejére szórhatunk finomra vágott petrezselymet, adhatunk hozzá külön reszelt sajtot.

 

 

Ököruszály leves

 

Hozzávalók

  1000 g ökörfarok

  200 g petrezselyemgyökér

  200 g sárgarépa

  100 g karalábé

  50 g zeller gumó

  50 g vöröshagyma

  150 g kelvirág (karfiol)

  2 gerezd fokhagyma

  100 g levestészta

  3 cl brandy

  só, egész bors, kakukkfű

Elkészítése

Az ököruszályt egészben megmossuk és a csigolyáknál átvágva feldaraboljuk, majd hideg vízben feltesszük főni - éppen csak annyi vizet téve rá, hogy ellepje, mert ennek csak az a célja, hogy blansírozzuk, leforrázzuk. Ha felforrt, 4-5 perces forralás után a húst kivesszük, és leöblítjük hideg vízzel. Ezután körülbelül négy liter hideg vízben ismét feltesszük főni - azért kell ilyen sok víz, mert négy-öt órai főzés közben sok folyadék elpárolog. Felforrás után lehabozzuk, sózzuk, hozzáadjuk az időközben megtisztított zöldségeket, a hagymát héjával együtt egészben, fűszerezzük egész borssal, kakukkfűvel és lassú egyenletes forralással 4-5 órán át főzzük. Ha a hús már majdnem puha, belefőzzük a rózsáira szedett karfiolt is. A tűzről levéve a levest pihentetjük, majd óvatosan a zöldséget és a húst kivesszük. A levet átszűrjük, lezsírozzuk, ha szükséges utána ízesítünk és hozzáadjuk a brandyt.
Tálalás előtt a húst a csontról lefejtjük, a tál aljára helyezzük, rátesszük a kifőzött cérnametéltet vagy csigatésztát, a hasábokra vágott zöldségeket, a karfiolrózsákat és a felforralt levest ráöntjük. A húshoz adhatunk külön edényben ecetes vagy éppen csak natúr lereszelt tormát.

 

Szegedi rostélyos

 

Hozzávalók

megegyezik a serpenyős rostélyossal, az alábbi kiegészítéssel és nyersanyagokkal

  csak 600 g burgonya

  100 g sárgarépa

  100 g petrezselyemgyökér

  50 g zeller

  100 g csipetke

Elkészítése

A húst a serpenyős rostélyoshoz hasonlóan majdnem puhára pároljuk. Amíg a hús párolódik, elkészítjük és kifőzzük a csipetkét és a zöldségféléket megtisztítjuk, egyenletes kockákra vágjuk.
A majdnem puha szeleteket kivesszük a párolóléből, az előkészített zöldségféléket a párolólében elkeverve - ha szükséges, kevés folyadékot adva hozzá - a zöldségre ráhelyezzük a szeleteket és együtt készre pároljuk.
Tálaláskor az előmelegített tálra helyezzük a szeleteket, rámerjük a zöldséges burgonyát és a tetejére szórjuk a melegen tartott csipetkét.

 

Tejfölös gombás rostélyos

 

Hozzávalók

  4 szelet 150 g-os rostélyos szelet

  0,5 dl étolaj

  20 g liszt

  50 g vöröshagyma

  1 dl száraz fehérbor

  100 g gomba

  1 csomó petrezselyem zöld

  2 dl tejföl

  só, őrölt bors

Elkészítése

A rostélyos szeleteket kiveregetjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk és a felhevített olajban mindkét oldalát megsütjük. Az olajból kivéve lábasba tesszük. A visszamaradó olajban a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, felengedjük vízzel (kb. 1 dl), sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fehérbort és az egészet a húsra öntve lefedjük, és lassú forralással majdnem puhára pároljuk. Amíg a hús készül, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, zsiradékban lepirítjuk, sózzuk a gombát. Elkészítjük a habarást, a gombás húst besűrítjük, átforraljuk, és tálaláskor tejföllel és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítve sós burgonyával, párolt rizzsel vagy burgonyakrokettel tálaljuk.

 

Serpenyős rostélyos

 

Hozzávalók

  4 db 150 g-os rostélyos szelet

  60 g zsír

  150 g vöröshagyma

  150 g zöldpaprika

  100 g paradicsom

  800 g burgonya

  10 g fűszerpaprika

  só, köménymag, fokhagyma


Elkészítése

A húsokat elősütjük (lásd Tejfölös gombás rostélyos), lábasba tesszük. Elkészítjük a pörköltalapot és a rostélyosokra öntjük. Lassú forralással majdnem puhára pároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, zöldpaprikát és a cikkekre vágott burgonyát, ha kell utána ízesítjük, és az anyagokat készre párolva forrón tálaljuk.

 

Eszterházy rostélyos

 

Hozzávalók

  4 db 150 g-os rostélyos szelet

  50 g vöröshagyma

  150 g sárgarépa

  150 g petrezselyemgyökér

  30 g liszt

  1 db citrom

  2 dl száraz fehérbor

  3 dl tejföl

  50 g vaj

  só, őrölt bors, babérlevél, cukor, mustár,

  petrezselyemzöld

Elkészítése

A szeleteket kiveregetjük, sózzuk, és mindkét oldalát lisztbe mártva a felolvasztott zsírban mindkét oldalát elősütjük. Az elősütött húsokat lábasba tesszük. A visszamaradó zsírba kevés lisztet szórunk, kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagyma felét. Tovább pirítjuk, csontlével vagy vízzel és a fehérborral felengedjük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, felforraljuk és a rostélyos szeletekre öntjük. Fedővel letakarjuk, és pároljuk. Ha szükséges, párolás közben a folyadékot pótoljuk. Amíg a hús párolódik, a zöldségeket megtisztítjuk és vékony metéltre, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, a zöldséget, a petrezselyemzöldet, sózzuk, borsozzuk és kevés vizet hozzáadva félig megpároljuk. Ha félig megpuhult a hús, a párolóléből keveset kiveszünk, elkeverjük a tejföllel, és az egészet hozzáadjuk. A félig párolt zöldséget ízesítjük citromlével, cukorral, mustárral, ha szükséges sóval, őrölt borssal és a rostélyost készre pároljuk. A mártásnak kissé savanykásnak, pikánsnak kell lennie. Köretként petrezselymes új burgonyát adhatunk külön edényben. Tálaláskor a tál aljára elhelyezzük a szeleteket, a tetejére halmozzuk a zöldséget, tejföllel és zöldpetrezselyemmel díszítjük.

 

 

Tűzdelt angolos bélszín zöldséggel

 

Hozzávalók

  800 g lehetőleg bélszín törzs

  100 g zsír

  60 g füstölt szalonna

  só, őrölt bors



Elkészítése

A kellően előkészített (hártyázott és pácolt) bélszíntörzset a rostokkal párhuzamosan megtűzdeljük a szalonnacsíkokkal, sózzuk, borsozzuk és a serpenyőben felhevített zsiradékban minden oldalát megsütjük, majd előmelegített sütőben megsütjük ízlésünknek megfelelően teljesen vagy félig. Ha kész, rövid ideig pihentetjük és éles késsel szeleteljük, előmelegített tálra tálaljuk mellé halmozva a párolt zöldségeket.
A párolt zöldségeknél személyenként 180 - 200 g-t számítsunk összességében. A zöldségeket tisztítás és darabolás után vajban kevés folyadékkal, alapvetően sóval, de ízlésünknek megfelelően bármilyen fűszerrel megpároljuk.

 

Pusztapörkölt

Hozzávalók

  600 g marha lábszár

  100 g sertés zsír

  150 g vöröshagyma

  600 g burgonya

  100 g paprika

  100 g paradicsom

  3 gerezd fokhagyma

  só, fűszerpaprika, őrölt köménymag

Elkészítése

A megmosott húst 1,5 x 1,5 cm-es kockára, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A felolvasztott zsírban a vöröshagymát megfonnyasztjuk, a tűzről levéve hozzáadjuk a fokhagymát és a köménymagot, a fűszerpaprikát, elkeverjük és kevés vízzel vagy csontlével felengedjük, és a tűzre visszahelyezve ismét zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott húst, sózzuk és kevés folyadékot hozzáadva fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát, a szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, és készre pároljuk. Ha szükséges, a folyadékot pótoljuk, utána ízesítjük. Tálaláskor a tetejére karikára vágott zöldpaprikát teszünk. A pusztapörköltet készíthetjük bográcsban is, azonban ebben az esetben figyeljünk arra, ha a burgonyát hozzáadjuk, ne kevergessük, csak rázogassuk a bográcsot, hogy le ne égjen. Friss salátát és apróra vágott erős paprikát adhatunk hozzá. Ha csípősen szeretjük az ételeket, az erős paprikát bele is főzhetjük.

 

 

Marhapörkölt tarhonyával

 

Hozzávalók

  700 g marhalábszár

  400 g vöröshagyma

  70 g zsír

  30 g fűszerpaprika

  150 g paradicsom

  200 g zöldpaprika

  köménymag, só, fokhagyma

Elkészítése

Elkészítjük a pörköltalapot. Amíg zsírjára visszapirul, a marhalábszárat megmossuk, egyenletes kockákra vágjuk és a pörköltalaphoz adva sózzuk - ha a leve elpárolgott, kevés folyadékot hozzáadva majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot és zöldpaprikát, ha szükséges utána ízesítjük és fedő alatt befejezzük a párolását. Köretként tarhonyát vagy sós burgonyát adhatunk hozzá.

 

Bélszínérmék magyarosan

 

Hozzávalók

  600 g bélszín

  50 g zsír

  120 g vöröshagyma

  100 g zöldpaprika

  100 g paradicsom

  1000 g burgonya

  1 csomó zöldpetrezselyem

  só, fűszerpaprika, őrölt bors, fokhagyma

Elkészítése

A pácolt bélszínt kis szeletekre /50-60 g/ vágjuk, sózzuk, borsozzuk és felhasználásig a hűtőbe tesszük. A burgonyát héjastól megmossuk, és hideg vízben feltesszük főni. A vöröshagymát és a zöldpetrezselymet finomra, a zöldpaprikát és a paradicsomot kockára vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. Ha a burgonya megfőtt, leszűrjük, lehűtjük, meghámozzuk és kb. 5 mm vastagra szeleteljük.
A finomra vágott vöröshagymát a felolvasztott zsírban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikával és a köménymaggal. Felengedjük csontlével vagy vízzel, és zsírjára visszapirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paprikát és paradicsomot, és fedő alatt megpároljuk. Serpenyőben a zsír másik felét felhevítjük és az előkészített bélszínszeleteket megsütjük. A megsütött szeleteket a zsírból kivesszük és melegen tartjuk. A visszamaradó zsírban a felszeletelt burgonya mindkét oldalát megpirítjuk, sózzuk, megszórjuk a petrezselyemmel, hozzáadjuk a bélszínt, a lecsót. Lazán összekeverjük, felforrósítjuk és paprika-, paradicsomkarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük.

 

Bélszínérmék Budapest módra

 

Hozzávalók

  600 g bélszín

  60 g zsír

  40 g füstölt szalonna

  50 g vöröshagyma

  150 g borjú vagy sertéscsont

  150 g zöldpaprika

  100 g paradicsom

  150 g fejtett friss zöldborsó

  100 g libamáj vagy szárnyasmáj

  150 g gomba

  só, őrölt bors, fűszerpaprika

Elkészítése

A bélszínt felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk és a sütésig hűtőbe tesszük. A füstölt szalonnát, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a gombát és a májat kb. 5 x 5 mm-es kockára, a vöröshagymát finomra vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikával, elkeverjük, hozzáadjuk az apróra vágott csontot, felengedjük vízzel és fél órán át pároljuk. A csontokat kiszedve a pörköltalapot finom szűrőn átszűrjük. A füstölt szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a kockára vágott gombát, zöldpaprikát, paradicsomot, az előfőzött zöldborsót és a szárnyasmájat, majd az egészet együtt átpirítjuk - lehetőleg csak rázogassuk a serpenyőt és ne keverjük, mert a máj összetörik -, hozzáadjuk az átszűrt pörköltlevet, sózzuk és összeforraljuk az anyagokat. Amíg a ragu forr, a felszeletelt bélszínt felforrósított zsiradékban félangolosra sütjük. A megsütött szeleteket előmelegített tálra rendezzük és a raguval átvonjuk. Körete párolt rizs és bő zsírban sült hasábburgonya.

 

 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.