Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Borjú, bárány, birkahúsból készült ételek

2010.02.18

Borjú-, bárány-, birkahúsból készült ételek 

Tippek – röviden

 

Borjúhúshoz

 

  A sültekbe ne szúrjunk pecsenyevillával, mert értékes levük kifolyik.

  A töltött borjúszegyet ne töltsük meg túlságosan, mert sütés közben a töltelék kirepeszti a húst.

  A sülteket sütés közben gyakran locsolgassuk saját zsírjukkal.

  A párolással készíthető borjúhúsételeket gyakran ellenőrizzük, mert az erős párolgás következtében könnyen leéghetnek, a folyadékveszteséget folyamatosan pótolni kell.



Ürühúshoz

 

  A frissensütéssel készíthető ürühúsételeket a bélszínnél leírt módon háromféle fokozatban süthetjük meg.

  Többnyire félangolosra süssük meg az ürühúst, mert ez rózsaszín vágási felületet biztosít a húsnak.

  A párolást mindig fedővel lefedve, közepes hőmérsékleten végezzük, hogy kialakuljanak a húsra jellemző íz-, illat- és színanyagok.


 

Ürüborda kerti grillen sütve, fokhagymás vajjal

 

 

Hozzávalók

  800 g ürügerinc (4 szelet)

  200 g vaj

  fokhagyma, só, őrölt bors, majoránna

  grill fűszerkeverék

Elkészítése



Az ürüszeleteket a hártyáktól és a vastag faggyúrétegtől megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, majoránnával bedörzsöljük, kevés olajjal megkenjük, hűtőbe tesszük egy-két órára. Elkészítjük a fokhagymás vajat. A fokhagymát megtisztítjuk és péppé zúzzuk. A vajat kissé hagyjuk szobahőmérsékleten, hogy megpuhuljon és ekkor hozzákeverjük a péppé zúzott fokhagymát. Sóval ízesítjük, alufóliába csomagolva rúd alakúra formázzuk, és a mélyhűtőbe tesszük, hogy megfagyjon a könnyű szeletelés érdekében.

A grillben erős parázs fölé helyezzük a "bepácolt" szeleteket és lassan mindkét oldalukat ropogósra sütjük. Figyeljünk arra, hogy ne száradjon ki. Ennek megakadályozására időnként kevés olajjal kenegessük meg.
Tálaláskor friss salátát - esetleg juhtúróval dúsítva -, friss kenyeret adhatunk mellé. A megsült szeleteket a tálra helyezzük és a tetejére tesszük a felszeletelt fokhagymás vajat.

 

 

A borjú, a birka és az ürühús

 

 

Fő jellemzői: könnyen emészthető, tejre emlékeztető illatú, zsírszegény, magas víztartalmú alapanyag. A borjúhús nem igényel olyan mértékű előkészítést mint, amit a marhánál leírtunk, ugyanis nem kell pácolni. Természetesen a borjúhúst is meg kell mosni a szeletelés, darabolás előtt.

 

A borjú részei és javasolt felhasználásuk:



A nemesebb részeket: gerinc - amikor a borjú hátát nem hasítják szét -, a karaj - a félbe hasított gerinc -, a comb és részei, a szűzpecsenye felhasználhatjuk egyben sütve vagy szeletelve.
Lapocka: (az első combot) egyben sütve vagy apróhúsnak (pörkölt, tokány, darált) használhatjuk fel.
Szegy: általában töltve a legcélszerűbb elkészíteni.
Nyak: apróhúsnak
Csülök: egészben sütve
Láb: főzve és bundázva.
Belsőségek: máj, vese, tüdő, szív - általában a többi nagy vágóállatéhoz hasonlóan használhatjuk fel, erről a későbbiekben lesz szó.

A marhához hasonlóan a borjúnál is találkozhatunk speciális elnevezésekkel az éttermek étlapjain. Ezek a következők:

Borjúszelet
a comb felsál vagy frikandó részéből vágott 140 -180 grammos szeletet jelent
Borjújava
a comb dió részéből vágott 140-180 grammos szelet.
Borjúfilé a comb rózsa részéből vágott 80-100 grammos szelet.
Borjúborda
a karajból vágott 2 db-os egyenként 80-100 grammos szelet.
Borjúszeletkék a borjúszűzből vágott 5 db egyenként 20-30 grammos szelet



Bárány és ürühús



A bárányról a húsvéti ünnepkörhöz kapcsolódóan már említést tettünk. A fiatal (6 hetes korig) állatot báránynak, az e feletti korúakat birkának, a fiatal korában ivartalanított kost ürünek nevezzük.
A birka ill. ürühús a hazai fogyasztók körében - egyes vidékeket kivéve - jellegzetes illata miatt nem igen kedvelt, de ez bizonyos előkészítő műveletekkel (a vastag faggyú réteg eltávolítása, többszöri mosás, forrázás), fűszerezéssel csökkenthető, tompítható.


A birka részei és felhasználásuk:

 

Gerinc: egészben sütve, szeletelve
Comb: egészben sütve. kicsontozva szeletként.
Lapocka: apróhúsnak, göngyölve.
Nyak: apróhúsnak
Szegy: apróhúsnak, töltve.

 

 

Borjúborda milánói módra

 

 

Tartalmas és finom étel, aminek elkészítése sem okoz nagy gondot, még kezdőknek sem. Valóban érdemes próbálkozni vele!

 

Hozzávalók

  600 g borjúkaraj (8 szelet borjúborda)
  60 g liszt
  2 db tojás
  150 g zsemlemorzsa
  80 g reszelt kemény sajt (legjobb erre a célra a parmezán)
  1 db citrom
 
  1/2 l olaj a sütéshez


Elkészítése


A szeleteket enyhén kiveregetjük, sózzuk, az inas részeket bevagdossuk. A tojásokat egy mélytányérba felütjük, felverjük. A lisztet és a zsemlemorzsát - amelybe előzőleg a reszelt sajtot belekevertük - külön lapos tányérba tesszük. Az előkészített hússzeleteket a lisztbe, a felvert tojásba, majd a zsemlemorzsába forgatva bundázzuk. A bundázott szeleteket forró olajban megsütjük, az olajból kivéve lecsepegtetjük. Körete a milánói módra készült makaróni vagy spagetti.

 

Milánói makaróni (spagetti)



Hozzávalók

  400 g makaróni
  10 g vaj
  50 g vöröshagyma
  150 g gomba
  100 g sonka
  200 g paradicsompüré
  80 g reszelt sajt
  só, őrölt bors



Elkészítése


A megtisztított vöröshagymát finomra, a megmosott gombát és a sonkát metéltre vágjuk. A makarónit forró sós vízben feltesszük főni. Amíg a makaróni fő, az olvasztott vajban a vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és a sonkát, összekeverjük és a paradicsompürét rátéve sózzuk, borsozzuk és együtt lepirítjuk. A megfőtt - figyeljünk arra, hogy ne főzzük szét a makarónit - makarónit és a sajt egyik felét rászórva összekeverjük.
Tálaláskor a tál egyik oldalára felhalmozzuk a makarónit, tetejét megszórjuk a maradék sajttal, mellérakjuk a kisütött szeleteket, amelyekre egy-egy szelet hámozott citromszeletet tegyünk.

 

 

Tokaji borban párolt borjúragu

 

 

Igazán különleges recept, de ne riasszon el! Ha ínyenc vagy, biztosan ízleni fog ez az étel, és nem is nehéz elkészíteni. Kápráztasd el vendégeidet egy emlékezetes lakomával!

 

Hozzávalók

  600 g borjú apróhús (lapocka)

  2 dl tokaji bor

  40 g vaj

  100 g szőlő

  só, őrölt fehér bors


Elkészítése


A húst megmossuk és 1x1 cm-es kockára vágjuk. A vajat felolvasztjuk és a húst hozzáadva addig pirítjuk, amíg a levét el nem fövi. Ekkor sózzuk, borsozzuk és a bort hozzáöntve fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a szőlőszemeket, és összeforraljuk. Köretként párolt rizst adjunk valamilyen idénysalátával.

 

 

Ürügerinc sütve

 

 

Sokaknak szokatlan, hogy ürühúsból készítsenek ételeket, de igazán kár lenne kihagyni ezt az egészséges, és nagyon finom húst a repertoárból. Kezdetnek egy egyszerű receptet ajánlunk hozzá.

 

Hozzávalók

  1300 g ürügerinc

  50 g zsír

 

Elkészítése



A báránygerincet megmossuk, leszárítjuk, sózzuk és tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. A felolvasztott zsírt ráöntve előmelegített sütőben sűrűn locsolgatva - ha szükséges időnként folyadékot adva hozzá - készre sütjük. Tálaláskor a gerinccsontról a húst lefejtjük, felszeleteljük, visszarakjuk a csontra. A visszamaradó zsírból pecsenyelét készítünk, amit forrón adunk mellé. Köretként gombás rizst, párolt zöldséget adhatunk.

 

 

Borjúbordák Krúdy módra

 

 

Krúdy Gyula irodalmunk egyik legnagyobb ínyence volt. Tanúskodik erről számos novellája, melyben a gasztronómia élvezeteit írta le. Igazán méltó hozzá, hogy az ő nevét viselje ez a talán nem egyszerű, de annál finomabb étel.

 

Hozzávalók


  800 g borjúborda (8 db 100 g-os szelet)

  80 g vöröshagyma

  80 g zsír

  30 g liszt

  20 g vaj vagy margarin

  100 g zöldpaprika

  100 g paradicsom

  2 dl tejföl

  1 dl tejszín

  1 csomó petrezselyem zöld

  só, fűszerpaprika



Elkészítése


A hússzeleteket megmossuk, enyhén kiveregetjük, sózzuk, lisztbe forgatjuk és a felforrósított zsírban mindkét oldalát megsütjük. A zsírból kiszedve lábasba helyezzük, és melegen tartjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk és a visszamaradt sütőzsírban aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és felengedjük vízzel, vagy ha van, csontlével, beforraljuk és az elősütött szeletekre öntjük. Hozzáadjuk a szeletekre vágott paradicsomot és zöldpaprikát, fedő alatt puhára pároljuk. Amíg a hús párolódik, elkészítjük a habarást, a tejfölt és a tejszínt a liszttel simára keverjük. Ha a hús megpuhult, kiszedjük, a pörköltalapot behabarjuk, kiforraljuk, ha szükséges utánaízesítjük, szűrőn átszűrjük.


Körete szárnyasmáj rizottó



Hozzávalók

  200 g rizs

  300 g csirkemáj

  100 g gomba

  100 g zöldborsó

  30 g zsír

  30 g vaj

  30 g vöröshagyma

  1 csomó petrezselyemzöld

  80 g reszelt sajt

  só, majoránna, őrölt bors

Elkészítése



Elkészítjük a párolt rizst. A gombát, a csirkemájat 0,5 x 0,5 cm-es kockára, a petrezselymet és a vöröshagymát finomra vágjuk. A zöldborsót sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A felolvasztott zsírban a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és a csirkemájat, az egészet gyorsan lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majorannával és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Hozzákeverjük a zöldborsót és a párolt rizst, valamint a reszelt sajt felét.
Tálaláskor a rizottót kivajazott formába nyomjuk, a tál közepére borítjuk, mellérakjuk a megpárolt szeleteket, majd ezeket bevonjuk a felforrósított mártással, végül megszórjuk finomra vágott petrezselyem zölddel.

 

Ürüragu kölessel

 

 

A birkából készült ételek egyik különlegesebb darabja a kölessel készült ragu, ami remekül készíthető szabadtűzön is. Ha van egy bográcsod, ne hagyd ki!

 

Hozzávalók

  500 g ürü apróhús

  100 g zsír

  100 g vöröshagyma

  20 g fokhagyma

  150 g petrezselyem gyökér

  100 g sárgarépa

  50 g zeller

  100 g zöldpaprika

  100 g paradicsom

  300 g köleskása

  só, fűszerpaprika



Elkészítése


Az étel elkészíthető szabad tűzön, bográcsban is.
A húst megmossuk és 1,5 x 1,5 cm-es kockára vágjuk. A vöröshagymát finomra, a zöldségféléket, a paprikát és a paradicsomot 5 x 5 mm-es kockára daraboljuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A felolvasztott zsírban a vöröshagymát üvegesre pirítjuk, a tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, kevés folyadékot adva hozzá a lángra visszahelyezzük és ismét zsírjára pirítjuk. Ekkor hozzátesszük a kockára vágott húst, és addig pároljuk, amíg levét elveszti. Hozzáadjuk a zöldséget, a paradicsomot és a paprikát, a zúzott fokhagymát, sózzuk és kb. 3 dl folyadékot hozzáöntve fedő alatt félig puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a kölest és annyi folyadékot, hogy ellepje, ha szükséges utánaízesítjük és fedő alatt lassú tűzön az egészet puhára pároljuk. Lehetőleg ne kevergessük, csak rázogatással mozgassuk meg, ügyelve arra, hogy le ne égjen. Tálaláskor a tálra rendezzük, díszítjük zöldpaprikával, paradicsommal. A köles helyett használhatunk rizst is.

 

 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.